Je réserve cette recette pour le début du printemps, lorsque j’ai envie des premières salades de la saison, mais que j’apprécie quand même un peu de chaleur et de profondeur dans mes repas. Elle accompagne bien le poisson ou la viande et fait très raffiné, même s’il ne faut que quelques minutes pour obtenir ces marques de gril. Le véritable clou du spectacle est la vinaigrette saumurée : un mélange de câpres, d’ail, d’herbes et d’agrumes réchauffés qui équilibre parfaitement la saveur sucrée et fumée de l’endive.

Donne: 4 portions

Ingrédients

• 5 c. à soupe (75 ml) d’huile d’olive extravierge
• 1 petite échalote française, hachée finement
• 2 gousses d’ail, hachées finement
• 1 filet d’anchois, haché
• 2 c. à soupe de câpres, hachées grossièrement
• 2 c. à soupe de jus de citron frais
• 1 petite poignée de persil frais, haché finement
• 4 endives, coupées en deux dans le sens de la longueur
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Dans une casserole, chauffer 2 c. à soupe d’huile à feu moyen-doux.
2. Ajouter l’échalote et l’ail, et cuire, en prenant soin de ne pas les faire dorer, jusqu’à ce que l’échalote soit translucide, de 2 à 3 minutes.
3. Ajouter l’anchois et cuire pendant 1 minute.
4. Ajouter les câpres et le jus de citron, et cuire jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud, de 1 à 2 minutes.
5. Transférer le mélange dans un petit bol.
6. Ajouter le persil haché et 2 c. à soupe de l’huile, et mélanger.
7. Réserver au chaud.
8. Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée, soit à environ 400 °F (205 °C).
9. Arroser les endives du reste de l’huile (1 c. à soupe) puis saler et poivrer.
10. Cuire les endives jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées de tous les côtés, de 8 à 10 minutes en tout.
11. Déposer les endives sur une assiette de service et arroser de vinaigrette.
12. Servir avec le reste de la vinaigrette.

 

Notes :

Les gros morceaux de persil sont infiniment plus attrayants que le persil finement haché habituel. Avant de couper les feuilles délicates avec votre couteau, utilisez cette méthode de pro que j’ai apprise du chef Dan Kluger: regroupez les feuilles aussi serrées que possible sur votre planche à découper et donnez-leur quelques coups de lame nets et précis.

Cuisiner en beauté par Athéna Calderone
(KO Éditions, 44,95$)

Cet article a été publié sur veroniquecloutier.com.

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