Porc braisé avec courge butternut et gremolata aux noix

Donne : 6 portions

Ingrédients

Porc

• 6 tasses (690 g) de courge Butternut, l’écorce enlevée et coupée en cubes
• 2 c. à soupe d’huile d’olive extravierge
• 1 c. à soupe de miel
• 2 c. à thé de piment habanero haché finement, quantité divisée
• Sel et poivre du moulin
• 2 c. à thé d’huile de canola
• 4 lb (1,8 kg) d’épaule de porc désossée, le gras enlevé
• 4 gousses d’ail, hachées
• 2 oignons, hachés
• 4 carottes, pelées, coupées en deux dans le sens de la longueur et hachées
• 4 branches de céleri, coupées en dés
• ⅔ tasse (150 ml) de xérès sec
• 2 feuilles de laurier
• 1 bouquet de sauge fraîche, 1 ou 2 brins réservés pour garnir, les feuilles hachées
• 1 bulbe d’ail, coupé en deux
• 6 tasses (1,4 L) de bouillon de poulet
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre

Gremolata

• ¾ tasse (65 g) de graines de grenade
• ¾ tasse (75 g) de noix de Grenoble, grillées et hachées
• ⅓ tasse (17 g) de persil frais
• 3 c. à soupe de ciboulette fraîche hachée
• 3 c. à soupe d’échalote française coupée en petits dés
• 1 orange, le zeste râpé, plus
• 3 c. à soupe de jus
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Préparer le porc

1. Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Placer la courge sur une plaque de cuisson et arroser de l’huile d’olive et du miel. Parsemer la courge de 1 c. à thé du piment, puis saler et poivrer. Mélanger délicatement pour bien enrober la courge, puis étaler les cubes en une seule couche. Faire rôtir la courge au four, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante, environ 30 minutes. Retirer du four et laisser reposer à la température ambiante jusqu’au moment de servir. Réduire la température du four à 325 °F (165 °C).
2. Pendant la cuisson de la courge, chauffer l’huile de canola dans une grande cocotte à feu moyen-élevé. Saler et poivrer très généreusement l’épaule de porc, puis la saisir de tous les côtés jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, soit de 20 à 25 minutes en tout. Transférer le porc sur une assiette et réserver.
3. Réduire le feu et ajouter le reste de l’huile d’olive (1 c. à soupe), l’ail haché, les oignons et le reste du piment (1 c. à thé). Faire revenir jusqu’à ce que les oignons soient tendres et translucides, de 3 à 5 minutes. Ajouter les carottes et le céleri, et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir, soit environ 5 minutes. Ajouter le xérès en raclant le fond de la cocotte pour en détacher les particules. Lorsque le xérès a réduit de moitié environ, ajouter les feuilles de laurier, la sauge et le bulbe d’ail. Ajouter le bouillon et porter à faible ébullition. Remettre le porc dans la cocotte. Froisser et mouiller un morceau de papier parchemin et le placer directement sur le porc. Couvrir la cocotte avec un couvercle hermétique et enfourner. Cuire jusqu’à ce que le porc soit très tendre, environ 4 heures.

Préparer la gremolata

1. Bien mélanger bien tous les ingrédients, puis saler et poivrer.
2. Lorsque la cuisson du porc est terminée, retirer le papier parchemin. Transférer l’épaule de porc sur une grande assiette. Retirer la sauge, les feuilles de laurier et le bulbe d’ail. Remettre la cocotte sur la cuisinière et faire mijoter le liquide de cuisson pendant 5 minutes. Ajouter le vinaigre et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait légèrement épaissi, encore environ 5 minutes. Retirer du feu, couvrir et réserver au chaud.
3. Effilocher l’épaule de porc en retirant les gros morceaux de gras. Remettre le porc dans la cocotte, puis ajouter la courge rôtie et mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
4. Servir le porc braisé garni d’une cuillerée de gremolata et d’une pincée de sauge hachée.

Cuisiner en beauté par Athena Calderone
(KO Éditions, 44,95$)

Cette recette a été publié sur veroniquecloutier.com.

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