Restos et cuisine

Recette: Daurade en écailles de pommes de terre, du chef Julien Ouellet

Recette: Daurade en écailles de pommes de terre, du chef Julien Ouellet

-- Photographe : Didier Ouellet Auteur : Marouchka Franjulien

Restos et cuisine

Recette: Daurade en écailles de pommes de terre, du chef Julien Ouellet

Le chef Julien Ouellet, du très réputé restaurant Panache de l'Auberge Saint-Antoine, à Québec, nous livre sa recette pour un temps des fêtes réussi!

Pour 2 personnes :

- 1 Daurade royale, les filets levés sans la peau (demander à votre poissonnier)
- 1 poireau 
- 1/2 botte de persil
- 5 feuilles de céleri lavées
- 2 pommes de terre de taille moyenne
- 1/2 tasse de beurre non salé
- 4 c.à.s d’huile de pépin de raisin
- 2 c.à s. de jus de citron
- 100 g de cassonade
- 200 g de sel de mer
- 1 botte de cerfeuil

1. Séparez les filets de daurade en deux dans le centre en prenant soin de retirer toutes les arêtes.
2. Mélangez le sucre et le sel et en recouvrir complètement les filets de daurade, laissez–les ainsi une heure au frigo.
3. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et faites-en de petits cylindres à l’aide d’un emporte-pièce.
4. Tranchez finement ces cylindres pour en faire de fines rondelles de 2mm (une mandoline est très utile pour cette opération).
5. Badigeonnez deux feuilles de papier sulfurisé de beurre fondu et placez sur l’une d’elles vos rondelles de pomme de terre. Recouvrez les rondelles avec la seconde feuille de papier, posez le tout sur une plaque de cuisson et enfournez à 320 F pour environ 5 minutes. Les chips de pomme de terre doivent être débarrassées sur du papier absorbant immédiatement.
6. Avec les parures de pomme de terre, réalisez une purée en les cuisant dans une casserole d’eau salée. Une fois cuites, mixez la pulpe de pomme de terre avec le persil effeuillé et refroidissez le mélange aussitôt.
7. Après une heure, rincez les filets de daurade et séchez-les aussitôt.
8. Taillez la petite partie du filet (le côté du ventre) en fine brunoise et mélangez-la dans un bol avec quelques fines tranches de poireaux crus, les feuilles de céleri finement ciselées, un trait d’huile de pépin de raisin, un trait d’huile d’olive et une c. à t. de purée de pommes de terre (au persil).
9. Disposez en quenelles sur l’assiette et décorez avec le cerfeuil.
10. Faites rapidement chauffer les plus gros filets (partie du dos) sous le grill puis badigeonnez-les de purée de pommes de terre.
11. Montez les chips de pomme de terre sur le filet comme s’il s’agissait d’écailles.
12. À l’aide d’une spatule, posez chaque filet dans une assiette près de la quenelle, et servez aussitôt.

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