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Reportage: Les insectes dans notre assiette

Reportage: Les insectes dans notre assiette


 
Photographe : Carolyne Parent

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Reportage: Les insectes dans notre assiette

Sauterelles croustillantes, chrysalides de vers à soie bien grasses, grillons grillés à point... Les insectes piquent notre curiosité, mais les manger sans grimacer, ça, c’est une autre histoire. Qu’à cela ne tienne: il est temps de réveiller l’aventurière du goût qui sommeille en nous, d’autant que ces petites bêtes pourraient bientôt se poser dans nos assiettes!

On se souvient toutes de la première fois qu’on a vu un candidat forcé d’avaler un ver se tortillant au cours d’un épisode de Survivor ou de Fear Factor. Le visage grimaçant, presque au bord du malaise, on a remercié le ciel de ne pas avoir à relever un tel défi. Pourtant, l’entomophagie (consommation d’insectes) représente bien plus qu’un jeu dans certaines parties du monde: elle est à la fois nécessaire à la survie et synonyme de plaisirs gastronomiques.

Cette pratique alimentaire est répandue dans une centaine de pays, surtout en Asie-Pacifique, en Afrique et en Amérique latine. La proximité de la nature, source inépuisable de ces denrées singulières, a contribué à ancrer le phénomène dans le quotidien de bien des populations. Et les insectes, peu chers et faciles à «récolter» ou à élever, constituent une part importante du régime alimentaire des habitants des régions rurales, surtout en Asie. 

Aujourd’hui, cette tradition ancestrale permet de nourrir plus de 2 milliards d’êtres humains, et de nombreux experts s’entendent pour dire que la consommation d’insectes est une solution intéressante sur les plans nutritionnel et écologique. En effet, les insectes contiennent beaucoup de protéines, de fibres et de vitamines. À titre d’exemple, il y a quatre fois plus de protéines dans 100 g de criquets que dans la même quantité de poulet. 

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  Photographe: Carolyne Parent

Autre avantage, l’entomoculture (élevage d’insectes) est axée sur des techniques très simples en plus d’être écolo. Une étude de l’Université de Wageningen, aux Pays-Bas, a conclu qu’elle requérait peu de nourriture, ce qui se traduit par une réduction considérable des émanations de gaz à effet de serre par comparaison avec l’élevage de bétail. En prime, elle n’utilise que très peu d’eau. 

Il s’agit d’une piste non négligeable lorsqu’on tient compte du bilan alarmant que dresse la Food and Agriculture Organization (FAO): d’ici 2050, il y aura près de 10 milliards d’êtres humains sur la planète, soit 2 milliards de plus qu’à l’heure actuelle. Et 870 millions de personnes souffrent déjà de malnutrition... En militant de concert avec les Nations Unies, la FAO veut donc inciter plus de pays à envisager la possibilité de produire et de consommer des «bibittes», ce qui pourrait régler en partie le problème de la faim dans le monde. 

Cela dit, le prélèvement d’insectes dans la nature peut nuire à la bio-diversité selon l’espèce et le mode de récolte. «Pour faire de l’entomophagie un mode d’alimentation alternatif, il faut plutôt élever des insectes choisis pour leurs performances sur le plan reproducteur, leur teneur protéique et autres critères de ce genre, fait valoir Anne Charpentier, directrice de l’Insectarium de Montréal. C’est ce qu’il faut développer sur le plan mondial.» 

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  Photographe: Carolyne Parent

Le hic du dégoût

Même dans les situations désespérées, les carnivores se rabattront probable- ment sur le végétarisme avant de songer à l’entomophagie. Il est donc nécessaire de remettre les pendules à l’heure. Pour ce faire, rappelons d’abord que ce mode d’alimentation est plus qu’un fait culturel, et que les 1500 espèces d’insectes comestibles ne sont pas des produits de piètre qualité consommés par nécessité. En Thaïlande, par exemple, on les déguste surtout en raison de leur goût raffiné. Même chose au Laos, où la soupe d’œufs de fourmi tisserande est un plat recherché.


Les Brésiliens, eux, raffolent des four- mis femelles. Cependant, à l’échelle mondiale, les orthoptères (grillons, sauterelles et criquets) sont les plus populaires. En Asie, on adore leur croustillance, qu’on préserve en les faisant frire. Peu goûteuse au départ, leur chair s’imprègne toutefois de la saveur des épices avec lesquelles elle est cuisinée. Quant aux punaises d’eau géantes, elles dégagent un arôme d’herbe puissant et, à ce titre, servent de bouquet garni ou sont transformées en tapenade. Finalement, la texture en bouche contribue autant au plaisir que le goût, lui-même souvent empreint des accents relevés de l’assaisonnement. 

Alors, convaincues? Probablement pas. En effet, les nombreux avantages que présente l’entomophagie suffisent rarement à nous faire surmonter le dégoût que nous inspirent les insectes, ici, en Occident. Ce frein culturel et psychologique est bien relatif, puisque certains mets dits raffinés dans nos contrées provoquent des grimaces d’incompréhension ailleurs sur le globe. Après tout, le miel n’est rien d’autre que du vomi d’abeille, tandis que le boudin, les huîtres, les escargots et le caviar ont un aspect pour le moins rebutant. 

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  Photographe: Carolyne Parent

Serions-nous en train de priver nos papilles gustatives d’une expérience inoubliable? Soulignons que l’établissement danois Noma, à Copenhague, dont le chef propriétaire est René Redzepi, a été sacré quatre fois «meilleur restaurant du monde». Parmi les plats ayant figuré à son menu, les œufs de moustique fumés et le tartare de bœuf aux fourmis ont fait fureur! À Nice, le restaurant Aphrodite propose un menu alternatif composé notamment de croustillants de grillons au sarrasin, imaginés par le chef David Faure, pro de la cuisine moléculaire. Le grand chef mexicain Enrique Olvera, qui raffole des chicatanas, de rares fourmis volantes, est pour sa part d’avis que, si on n’avait jamais eu faim, on n’aurait jamais mangé de vers. «Grâce à la pauvreté, on a découvert des aliments absolument délicieux», dit-il dans un épisode de Chef’s Table, sur Netflix. Chose certaine, les toqués sautent sur l’occasion d’explorer les nouvelles  palettes de saveurs et de textures qu’offrent nos amies les bestioles. 

Avouons-le, en tant que consommateurs, notre répugnance envers les insectes est avant tout liée à leur apparence – et il y a fort à parier que les sauterelles s’avalent mieux une fois broyées et cachées dans un falafel! Malgré cet obstacle, les deux fondateurs de la marque française Jimini’s ont commercialisé de petites boîtes à lunch débordant d’insectes déshydratés et assaisonnés à l’ail, aux fines herbes, au sésame et au cumin. Un en-cas étonnant et croustillant qui fait son petit effet à l’apéro.

Avec ce genre d’initiative, certains tentent de populariser la consommation d’insectes en la présentant de façon ludique. Mais bien que l’entomophagie suscite une grande curiosité, une question demeure: le grignotage de grillons et consorts a-t-il un avenir autre qu’anecdotique chez nous? Selon Mme Charpentier, «avec un peu d’éducation, on peut réussir à contrer le frein culturel du dégoût». Éduquons-nous dès maintenant, car à moyen terme, les insectes pourraient bien atterrir dans nos assiettes! 

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