Restos et cuisine

Noël: sept chefs cuisinent pour nous

Guillaume Simoneau Photographe : Guillaume Simoneau Auteur : Elle Québec

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Noël: sept chefs cuisinent pour nous

Pour célébrer les Fêtes, nous avons convié sept chefs de différentes origines à un repas-partage. Ces amoureux de gastronomie ont offert la recette de leur mère ou de leur grand-mère. Afin d’ajouter un zeste d’exotisme à votre menu des Fêtes, voici ces spécialités, ainsi que des suggestions de vins pour les accompagner.

MENU


Les pastelles de Julio Mendy, chef du Résident
Recette de la Guinée-Bissau


Vin: Champagne Brut Pol Roger, France (61 $)

**

La morue à la vizcaina d’Alonso Ortiz, chef du Pintxo
Recette du Mexique


Vin: Pinot noir Mill Road Hawkes Bay 2006, Nouvelle-Zélande (16,45 $)

**

Les cigares au chou d’Emilian Manole, chef du Picapica*
Recette de la Roumanie


Vin: Chardonnay, La Crema Sonoma Coast 2007, États-Unis (27,65 $)


**

La longe d’agneau de Stéphane Modat, chef de l'Utopie
Recette de France


Vin: Rioja Crianza Montecillo 2006, Espagne (17,45 $)


**

Le jeune canard sur os et les jambonneaux à l'érable de Samuel Pinard, chef de La salle à manger
Recette du Québec


Vin: Chardonnay Cloudy Bay Marlborough 2007, Nouvelle-Zélande (35,50 $)

ou

Salento IGT Primitivo Torcicoda Tormaresca 2007, Italie (19,80$)

**

Le salmis de pieuvre au girofle, de Stelio Perombelon, chef des Cons servent et du Pullman
Recette de l’Île Maurice


Vin: Syrah Les Cotes de l'Ouest Domaine de la Terre Rouge 2005, États-Unis (24,10 $)


**

Les biscuits au chocolat, aux noix et au rhum, de Michelle Marek, chef pâtissière du Pop! et du Laloux
Recette de République Tchèque


Vin: Porto Colheita Messias 1990, Portugal (37,75 $)


sommelier.jpg

 Accords mets-vins d’Élyse Lambert, sommelière du Local

 

*Picapica, 1310, rue Maisonneuve Est, Montréal, 514 658-2874

 

 

 

 Cliquez sur les titres des recettes pour connaître leur description.

Les pastelles de Julio Mendy, chef du Résident
Recette de la Guinée-Bissau


30 à 40 beignets

julio.jpgPâte :

  • 875 ml (3 ½ tasse) 500 g de farine
  • 10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
  • 1 pincée de sel
  • 90 ml (6 c. à soupe) 75 g de beurre à la température ambiante, coupé en dés
  • 1 jaune d’œuf
  • 30 ml (2 c. à soupe) de yogourt nature ou brassé
  • 90 ml (6 c. à soupe) de lait 2 % mg


Farce :

  • 500 g de merlan (1 livre), ou autre poisson à chair blanche
  • Quantité suffisante de graines de curcuma ou d’anis étoilé, au choix
  • 500 ml (2 tasses) de persil, seulement les feuilles hachées finement
  • 1 échalote grise, pelée, hachée finement
  • 2 ml (1/2 c. à thé) de sambal oelek ou de flocons de piment de Cayenne
  • 2 gousses d’ail, pelées, écrasées
  • 1 citron vert, le jus


Sauce tomate :

  • 5 oignons, hachés finement
  • Quantité suffisante d’huile d’olive
  • 5 tomates pelées, épépinées
  • 1 gousse d’ail, pelée, écrasée
  • 1 feuille de laurier ou 1 branche de thym
  • 170 g (6 oz) de pâte de tomate


Pâte :
Dans un bol, réunir la farine, la poudre à pâte et le sel.
Ajouter le beurre et malaxer avec les mains jusqu’à l’obtention d’une farine jaunâtre. Former un puits au centre du mélange et y ajouter le jaune d’œuf, le yogourt et le lait.
Mélanger peu à peu jusqu’à la consistance d’une pâte brisée. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique, pétrir un peu et réserver au frais, environ 1 heure.
 
Farce :
Dans un grand poêlon, faire pocher le poisson dans de l’eau chaude à laquelle on aura ajouté quelques graines de cumin ou d’anis étoilé. À l’aide d’une écumoire, retirer le poisson, éponger l’excédent de liquide sur du papier absorbant. Réserver un peu du court-bouillon. Tiédir le poisson.
Dans un bol, mélanger le persil, l’échalote, le sambal oelek, l’ail et le jus de citron.
Ajouter le poisson et remuer juste pour émietter le poisson. Réserver au frais jusqu’à ce que la pâte soit prête à être abaissée.

Sauce tomate :

Dans une casserole, faire suer les oignons dans un peu d’huile. Ajouter les tomates, l’ail, le laurier ou le thym et la pâte de tomate. Laisser mijoter doucement 20 à 30 minutes. Au besoin, allonger légèrement la sauce avec un peu de court-bouillon, la sauce doit cependant rester très épaisse.

Assemblage :
Sur un plan de travail enfariné, abaisser finement la pâte. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, découper des disques de 7.5 cm (3 po).
Déposer 5 ml (1 c. à thé) de farce au centre de chaque disque. Mouiller le pourtour de la pâte, rabattre celle-ci sur la garniture, presser les bords et presser de nouveau à l’aide d’une fourchette.
Dans une sauteuse, chauffer suffisamment d’huile végétale à 200 °C (400 °F). Faire frire les pastelles jusqu’à ce que dorées.


Servir accompagnées de sauce tomate.

La morue à la vizcaina d’Alonso Ortiz, chef du Pintxo
Recette du Mexique


alonso.jpg4 personnes

  • 600 g ( 1 1/4 livre) de morue*
  • 4 poivrons rouges
  • Quantité suffisante d’huile d’olive
  • 5 tomates italiennes pelées, épépinées
  • 3 gousses d’ail, pelées
  • 1 oignon, coupé en 2, émincé
  • 12 petites pommes de terre, coupées en quartiers
  • Sel et poivre du moulin
  • 125 ml (1/2 tasse) de câpres, rincés et épongés
  • 125 ml (1/2 tasse) d’olives noires dénoyautées, tranchées
Préchauffer le four à 140 ° C (275 °F).

Tapisser une plaque à cuisson d’une grande feuille de papier aluminium. Disposer les poivrons huilés et salés. Les faire griller 17 minutes de chaque côté. Retirer du four, rabattre le papier d’aluminium sur les poivrons, les tiédir au comptoir jusqu’à ce qu’ils soient facile à manipuler. Retirer la peau des poivrons, les épépiner, les couper en juliennes. Réserver.

Dans le bol du robot, concasser grossièrement les tomates, l’ail et l’oignon.

Dans une casserole d’eau salée, faire cuire les pommes de terre jusqu’à tendreté. Les égoutter, réserver au chaud.

Dans un grand poêlon, faire cuire le poisson de chaque côté dans un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit légèrement grillé sur les 2 faces. Réserver.

Dans un plat à cuisson, réunir les pommes de terre, le concassé de légumes et les poivrons. Faire chauffer jusqu’à ce que les légumes soient chauds.

Disposer la morue sur les légumes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le tout soit chaud, environ 5 minutes.

Au service, garnir de câpres et d’olives noires.

*Si on veut utiliser de la morue salée, la dessaler au préalable dans de l’eau froide durant 24 heures en changeant l’eau au moins 3 fois.

 

Les cigares au chou d’Emilian Manole, chef du Picapica
Recette de Roumanie

emilian.jpg10 personnes

Farce :
  • 1 gros oignon blanc, haché finement
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale
  • 125 ml (1/2 tasse) de riz à grains longs, cru
  • 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
  • 250 ml (1 tasse) d’eau
  • 1 kg de porc haché
  • Sel et poivre du moulin

Cigares au chou :
  • 2 choux entiers marinés ou 3 pots de feuilles de chou marinées*
  • 500 g (1 lb) de lardons fumés
  • 15 ml (1 c. à soupe) de grains de poivre
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 branches de thym frais
  • 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate
  • 796 ml (28 oz) de tomates italiennes en dés

Farce :
Dans une casserole, faire sauter l’oignon dans l’huile jusqu’à légère coloration.
Ajouter le riz, cuire en remuant pour bien l’enrober d’huile.
Incorporer la pâte de tomate et l’eau, porter à ébullition, réduire la chaleur et laisser mijoter 10 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.
Incorporer le porc haché, saler et poivrer.
Réfrigérer à découvert.

Assemblage :
Dans un grand bol, recouvrir les feuilles de chou d’eau froide et laisser dessaler 15 minutes.
Couper les feuilles de chou en deux et retirer la grosse côte.
Déposer 15 ml (1 c. à soupe) de garniture sur chaque feuille. Rabattre chaque côté des feuilles sur la garniture puis rouler soigneusement chaque cigare
Hacher finement l’excédent du chou et le réserver.

Partager en de parts égales le chou haché, les lardons, le poivre, les feuilles de laurier et le thym.
Dans une cocotte, répartir également la moitié de ces ingrédients. Déposer ici et là de petites quantités de pâte de tomate.

Disposer 2 rangs de cigares tout autour du récipient. En laissant au centre un espace de 10 cm (2 1/2 po) dégagé. Répéter cette opération avec le reste des cigares, on aura ainsi 3 ou 4 rangs de cigares superposés.
Couvrir le tout avec le reste des ingrédients. Verser les tomates sur le tout et ajouter suffisamment d’eau pour couvrir.

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Sur la cuisinière, porter le tout à ébullition à feu moyen/fort (environ 15 minutes). Enfourner et cuire 2 heures 15 minutes à découvert.

Au service coiffer d’aneth ciselé et accompagner de polenta.

*Le chou mariné est disponible dans la plupart des épiceries ou charcuteries européennes. Pour réaliser les cigares, on pourra utiliser des feuilles de chou frais blanchies, pour les assouplir. Refroidir le chou dans l’eau froide. Couper les feuilles en 2, retirer la grosse côte et farcir chaque moitié tel qu’indiqué dans la recette. On pourra remplacer le chou mariné haché par 2 boîtes de 796 ml (28 oz) chacune de choucroute du commerce. Bien la rincer et l’essorer avec les mains avant l’utilisation.


Picapica, 1310, rue Maisonneuve Est, Montréal, 514 658-2874 La longe d’agneau de Stéphane Modat, chef de l'Utopie
Recette de France

chef-1a.jpg8 personnes

  • 4 longes courtes d’agneau, d’environ 1 kg (2 livres) chacune, chair et os compris
  • 1 tête d’ail frais, défaite en gousses non pelées
  • Quantité suffisante d’huile d’olive
  • 500 ml (1 1/4 tasse) 200 g de flageolets secs, trempés 12 heures dans l’eau froide
  • 2 carottes, pelées, coupées en tronçons
  • 2 oignons, coupés en quartiers
  • 1 bouquet garni, thym, persil, laurier, partie verte d’un poireau
  • 2 l (8 tasses) de bouillon de volaille
  • Quelques tiges de menthe fraîche

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)

Désosser les longes d’agneau, réserver les os et la viande séparément.

Dans une casserole, faire cuire les flageolets avec 1 carotte, 1 oignon, la moitié du bouquet garni et 1 l (4 tasses) de bouillon, environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

À l’aide d’un cure-dent, piquer les gousses d’ail ici et là. Les déposer dans un plat à cuisson, couvrir l’ail d’huile d’olive. Laisser confire au four à couvert, 30 minutes.

Dans un plat à cuisson, faire rôtir les os de l’agneau au four jusqu’à coloration.
Dans une casserole, réunir les os rôtis, 1 l (4 tasses) de bouillon de volaille et suffisamment d’eau froide juste pour mouiller les ingrédients à hauteur.
Porter à ébullition en écumant souvent, puis réduire la chaleur et laisser frémir 30 minutes.

Ajouter ensuite le reste de la garniture aromatique et poursuivre la cuisson encore 15 minutes. Filtrer le bouillon à la passoire fine et le réserver.

Une fois cuits, égoutter les flageolets en conservant le jus de cuisson.
Dans la tasse du mélangeur réduire la moitié des flageolets en purée en ajoutant un peu du liquide de cuisson et quelques feuilles de menthe pour obtenir une texture lisse. Verser dans une casserole. Réserver.
Répéter avec le reste des flageolets et les ajouter à la casserole, réservée au chaud.

Dans un grand poêlon, cuire les longes d’agneau côté gras avec les gousses d’ail et 4 branches de thym.
Réduire le jus d’agneau de moitié.
Accompagner l’agneau de son jus et de la purée de flageolets. Le jeune canard sur os et les jambonneaux à l'érable de Samuel Pinard, chef de La salle à manger
Recette du Québec

samuel.jpg4 personnes

  • 1 canard du Lac Brome (Pékin)
  • 1 bonne pincée de graines de cumin
  • 1 étoile d’anis
  • 1 bonne pincée de graines de coriandre
  • 15 ml (1 c. à soupe) de sel,
  • Quantité suffisante de sirop d’érable
  • Quantité suffisante d’eau
  • Quantité suffisante de beurre salé
  • 100 g (3 1/2 oz) de foie gras au torchon

Accompagnements:
  • 450 g (16 oz) ou 4 pommes de terre Yukon Gold moyennes, pelées, coupées en morceaux
  • 250 g (8 oz) de beurre salé à la température ambiante
  • Sel, poivre du moulin
  • 4 carottes moyennes, pelées, coupées en tronçons
  • 4 panais moyens, pelés, coupés en tronçons
  • 4 ravioles moyennes, pelées
  • 284 g (10 oz) de petits oignons, pelés ou de courgettes tranchées
  • 4 bonnes poignées de petite salade roquette, lavée, essorée

Vinaigrette :

  • 30 ml (2 c. à soupe) chacune d’huile d’olive et d’huile neutre,
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de Xeres


Séparer les cuisses du coffre du canard. Réserver.
Dans un petit poêlon épais, réunir les épices et chauffer doucement jusqu’à ce qu’elles commencent à dégager leurs parfums.
Dans un moulin à café ou dans un mortier, moudre finement les épices, y ajouter le sel. Bien enrober les cuisses des assaisonnements et laisser reposer 12 heures au frais. Après ce temps, rincer les jambonneaux* et les déposer dans une casserole avec 60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable et suffisamment d’eau pour juste couvrir. Cuire à frémissement durant 1 h. 15 min.

Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
Égoutter et éponger les cuisses et les badigeonner de sirop d’érable.
Dans un poêlon, cuire le coffre du canard de chaque côté dans un peu d’huile en l’arrosant peu à peu de beurre fondu, juste pour colorer la peau.


Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
Dans un plat à cuisson, faire cuire les cuisses et le coffre au four durant 18 à 20 minutes en arrosant souvent de beurre fondu. Conserver le jus de cuisson.

Pendant ce temps, dans une casserole, cuire les pommes de terre dans l’eau salée jusqu’à tendreté. Égoutter et assécher les pommes de terre sur le feu. Les réduire en une purée fine. Incorporer le beurre et les assaisonnements. Réserver au chaud.

Blanchir les légumes racine, jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres. Les égoutter et les placer dans un grand poêlon avec les petits oignons ou les courgettes et un peu de beurre salé. Faire cuire en agitant le poêlon pour colorer légèrement les légumes jusqu’à ce que les oignons soient presque tendres.

Au service, à l’aide d’un bon couteau, détacher délicatement la chair du coffre en laissant les ailes attachées à la chair.
Déposer la purée sur une assiette de service chaude, déposer le coffre sur la purée avec les légumes rôtis. Disposer les jambonneaux sur la purée avec 4 tranches de foie gras. Coiffer de roquette enrobée de vinaigrette.
Arroser le tout du jus de cuisson du canard.

Servir sur des assiettes chaudes.

*Une fois les cuisses de canard marinées, on les appelle « jambonneaux ».

Le salmis de pieuvre au girofle, de Stelio Perombelon, chef des Cons servent et du Pullman
Recette de l’Île Maurice

chef-2.jpg6 personnes

  • 1 pieuvre congelée, d’environ 2 kg, (4 livres) décongelée doucement au réfrigérateur
  • Jus de 1 citron
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • Quantité suffisante d’huile de canola
  • 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre haché finement
  • 2 gousses d’ail moyennes, hachées
  • 398 ml (14 oz) de tomates italiennes broyées
  • 500 ml (2 tasses) de vin rouge
  • 125 ml (1/2 tasse) d’eau
  • 2 clous de girofle
  • 1 cm (1/4 po) d’un bâton de cannelle
  • Sel et poivre du moulin
  • Coriandre fraîche

Dans une marmite, mijoter la pieuvre entière dans l’eau avec le jus du citron et 1 feuille de laurier pendant 45 minutes.
Refroidir dans son bouillon, couper les tentacules en tronçons de 8 cm (2 po).

Préchauffer le four à 170 °C (325 °F)
Dans une cocotte, à feu moyen, faire suer l’oignon dans 45 ml (3 c. à soupe) d’huile, en remuant, jusqu’à ce qu’il fonde sans le laisser prendre de la couleur.

 


Ajouter le gingembre et l’ail, poursuivre la cuisson encore 1 minute.
Ajouter la tomate, mijoter encore 2 minutes.
Ajouter le vin, l’eau, les clous de girofle et les autres feuilles de laurier.

 

  • 1 pieuvre congelée, d’environ 2 kg, (4 livres) décongelée doucement au réfrigérateur
  • Jus de 1 citron
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 oignon moyen, haché finement
  • Quantité suffisante d’huile de canola
  • 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre haché finement
  • 2 gousses d’ail moyennes, hachées
  • 398 ml (14 oz) de tomates italiennes broyées
  • 500 ml (2 tasses) de vin rouge
  • 125 ml (1/2 tasse) d’eau
  • 2 clous de girofle
  • 1 cm (1/4 po) d’un bâton de cannelle
  • Sel et poivre du moulin
  • Coriandre fraîche

Dans une marmite, mijoter la pieuvre entière dans l’eau avec le jus du citron et 1 feuille de laurier pendant 45 minutes.
Refroidir dans son bouillon, couper les tentacules en tronçons de 8 cm (2 po).

Préchauffer le four à 170 °C (325 °F)
Dans une cocotte, à feu moyen, faire suer l’oignon dans 45 ml (3 c. à soupe) d’huile, en remuant, jusqu’à ce qu’il fonde sans le laisser prendre de la couleur.
Ajouter le gingembre et l’ail, poursuivre la cuisson encore 1 minute.
Ajouter la tomate, mijoter encore 2 minutes.
Ajouter le vin, l’eau, les clous de girofle et les autres feuilles de laurier.

Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu, ajouter la pieuvre, couvrir.

Poursuivre la cuisson au four pendant 45 minutes.
Égoutter la pieuvre et la réserver au chaud.
À feu moyen, faire réduire la sauce jusqu’à épaississement.

Au service, garnir de coriandre fraîche et accompagner de riz blanc.

Les biscuits au chocolat, aux noix et au rhum, de Michelle Marek, chef pâtissière du Pop! et du Laloux
Recette de la République Tchèque

michelle.jpg3 douzaines de biscuits

Pâte :

  • 375 ml (1 1/2 tasse) 210 g de farine
  • 40 ml (2 1/2 c. à soupe) 20 g de cacao
  • 75 ml (1/3 tasse) 70 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 90 ml (6 c. à soupe) 40 g d’amandes moulues
  • 1 pincée de cannelle
  • Zeste de 1/2 citron râpé
  • 150 ml (2/3 tasse) 140 g de beurre, en petits morceaux


Crème :

  • 60 g de beurre, température ambiante
  • 60 g de sucre à glacer
  • 250 ml (1 tasse) 100 g de noix moulues, amandes, noisettes ou autres noix moulues au goût
  • 10 ml (2 c. à thé) de rhum brun
  • 1/2 gousse de vanille, coupée en 2 et les graines retirées avec la pointe d’un couteau


Garniture :

  • 3 oz 1/2 (100 g) de chocolat noir
  • 2 ml (1/2 c. à thé) d’huile végétale
  • Noix entières différentes : amandes, 1/2 pacanes, 1/2 noix de Grenoble, noisettes


Pâte :
Dans le bol du malaxeur, réunir la farine, le cacao, le sucre, la vanille, les amandes, la cannelle et le zeste de citron, mélanger. Incorporer doucement le beurre à l’aide de la « main » accessoire du malaxeur sur socle aussi appelé « batteur plat »* jusqu’à ce que la pâte soit sablée.

Entre deux morceaux de papier sulfurisé, abaisser la moitié de la pâte à 1 cm (1/4 po) d’épaisseur. Découper de petits disques d’environ 2,5 cm (1 po) de diamètre (un petit verre à shooter a la bonne dimension). Disposer sur une plaque à cuisson tapissée de papier sulfurisé et laisser reposer au frais jusqu’à ce que tous les biscuits soient découpés.

Procéder de la même façon avec le reste de la pâte.


*À défaut d’un batteur plat, utiliser un batteur électrique à très basse vitesse et par petits coups.

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

Faire cuire les biscuits 10 minutes. Refroidir les biscuits sur une grille puis les conserver dans un contenant hermétique.

Crème :

Dans un bol, fouetter le beurre, le sucre à glacer, les noix hachées, le rhum et la vanille jusqu’à ce que le mélange soit homogène et de la consistance d’une crème au beurre. Insérer dans une poche à pâtisserie, munie d’une douille ronde.

Assemblage :
Dans un petit bain-marie, fondre le chocolat avec l’huile. Retirer du feu et tremper la moitié des biscuits dans le chocolat et coiffer chacun d’une noix différente. Laisser figer au comptoir.
Au besoin, remettre le bain-marie sur le feu pour maintenir le chocolat à la bonne température.
Recouvrir de crème l’autre moitié des biscuits. Couvrir chacun d’un biscuit garni de chocolat. Laisser figer quelques heures au comptoir.
Servir le jour même.    

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