Pour ce faire, on utilise des légumes racines, tranchés hyper finement et grillés sur le feu dans une poêle en fonte. On y ajoute des pommes Russet crues, des copeaux de parmesan et du canard confit effiloché. Pour la vinaigrette, on mélange du gras de canard chauffé, du vinaigre de cidre et du sirop d’érable. Dans l’assiette, on dépose d’abord une base de purée de céleri-rave, dans laquelle on enfouit la salade. C’est l’un des plats dont je suis le plus fière.

Vinaigrette à l’huile de tournesol

  • 250 ml (1 tasse) de vinaigre de cidre
  • 150 ml (2/3 tasse) d’huile de tournesol (de type Moulin des Cèdres)
  • 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
  • 1 petite gousse d’ail, écrasée
  • 1 pincée de sel

Mélange de choux et canard confit

  •  120 g (1 tasse comble) de chou-fleur ou de chou romanesco, tranché finement
  • 1 petit oignon (de type Boiler), tranché en fines rondelles
  • 60 g (environ 3/4 tasse) de chou de Savoie, émincé
  • 6 choux de Bruxelles, émincés
  • 100 g (environ 3/4 tasse) de céleri, émincé
  • 15 g (1/2 tasse) de feuilles de persil plat frais et/ou de feuilles de céleri
  • 160 g (environ 1 tasse) de cuisse de canard confit effiloché maison ou du commerce et son gras, fondu

Assemblage

  • 375 ml (1 1/2 tasse) de Purée de céleri-rave (recette p. 292)
  • 1 recette de Mélange de choux et canard confit
  • 1 pomme Russet ou Granny Smith, coupée en julienne
  • 60 g (1/2 tasse) de parmesan, en copeaux
  • 250 ml (1 tasse) de Vinaigrette à l’huile de tournesol, et un peu plus au besoin
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Vinaigrette à l’huile de tournesol

Dans un pot Mason, mettre tous les ingrédients. Fermer avec le couvercle et secouer le pot pour bien mélanger. Réserver.

Mélange de choux et canard confit 

  1. Dans une poêle en fonte bien chaude, à feu élevé, noircir les tranches de chou-fleur et l’oignon à sec. Attention de ne pas surcharger la poêle. Laisser tiédir.
  2. Transférer dans un bol. Ajouter les choux de Savoie et de Bruxelles, le céleri et les feuilles de persil, et mélanger. Réserver.
  3. Dans une petite casserole, réchauffer doucement le canard dans son gras.

Assemblage 

  1. Dans une autre casserole, à feu doux, réchauffer la purée de céleri-rave.
  2. Dans un grand bol, mélanger le mélange de choux, le canard confit, la pomme et le parmesan. Verser la vinaigrette sur la salade. Ajouter 15 ml (1 c. à soupe), ou un peu plus, au goût, de gras de canard chaud. Assaisonner légèrement. Touiller délicatement pour bien enrober tous les ingrédients. Goûter et ajouter un peu plus de vinaigrette, au besoin.
  3. Répartir la purée de céleri-rave dans quatre assiettes en formant des petits nids. Déposer la salade sur la purée et servir immédiatement.

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