Juin 2013, Calgary est inondée lors de pluies torrentielles. Le restaurant River Café, qui jouit d’un emplacement exceptionnel sur une île face au centre-ville, se voit assailli par l’eau qui monte et monte toujours. «Notre restaurant ressemblait à un bateau flottant sur la rivière et nous sommes devenus, bien malgré nous, un emblème du changement climatique en Alberta et au Canada», se rappelle la restauratrice, Sal Howell, qui mène la barque de l’établissement depuis 33 ans déjà. 

Cette adresse de Calgary, classée au 23e rang des 100 meilleurs restaurants du Canada en 2024, adhère depuis longtemps aux valeurs et aux pratiques durables qui ont fait sa réputation et assuré sa survie. «Nous avions choisi la durabilité en bâtissant avec des matériaux recyclés. Après les inondations, nous avons rénové en favorisant la résilience pour pouvoir rebondir plus rapidement la prochaine fois.» Le message sous-entend: parce qu’il y aura une prochaine fois… 

CÉLÉBRER LES ALENTOURS 

Le chef propriétaire Tim Moroney, du Restaurant Alentours, à Québec — désigné comme l’un des 10 meilleurs nouveaux restaurants au Canada en 2022 par le magazine enRoute —, a aussi choisi de bâtir son établissement et son menu autour du développement durable: «Les gens oublient à quel point les changements climatiques sont rapides et représentent un problème pressant. Ce n’est pas dans 10 ans qu’il faut s’inquiéter, c’est maintenant. Restaurant Alentours est le seul restaurant à Québec qui fonctionne entièrement à l’électricité, sans cuisinière au gaz», dit-il. Il s’en étonne et aimerait bien que ça change.

Pour nous recevoir, il fait la majorité de ses achats dans un rayon de 150 km aux alentours, d’où le nom du resto, et auprès des fermiers des environs: «Je connais les familles qui élèvent les animaux: je sais avec quoi elles les nourrissent et l’importance qu’elles accordent à leur bien-être.» Les bêtes sont d’ailleurs  achetées entières et dépecées par l’équipe du restaurant pour s’assurer que rien n’est jeté, de la peau jusqu’aux os. Tim passe aussi chercher ses œufs à la ferme, parce que la loi interdit la livraison directe, et il travaille dans un vaste espace où sont produits ou transformés tous les aliments inscrits au menu, sauf la farine et le fromage. 

Le chef de Restaurant Alentours admet que les clients ne sont pas toujours conscients des efforts dépensés pour rendre le restaurant durable, mais ils sont intrigués quand on le leur explique. Le hic? «C’est difficile de faire comprendre aux gens que si le restaurant est juste ouvert deux soirs par semaine, c’est que le reste du temps, on le passe à trouver et à travailler les ingrédients qui leur sont servis chaque week-end.» Même si le nom du restaurant traduit son appui indéfectible à l’approvisionnement local, Tim confie que «tout le reste des gestes durables qu’on pose au quotidien est essentiel à notre approche».

Pour sa part, Sal Howell a appris que le chemin vers la durabilité est fait de nombreux petits pas. Elle n’a pas cherché à déclencher une révolution ou à convertir les clients dès le premier jour. Elle a plutôt proposé, de prime abord, des ingrédients locaux qui faisaient consensus, comme le canard ou le saumon sauvage. Son parti pris local est souvent bien accueilli, mais pas tout le temps. «J’ai des clients fidèles qui me demandent: “Pourquoi je ne peux pas avoir un zeste de citron dans mon martini ?” Et je leur réponds: “Pourquoi ne pas explorer avec moi quelque chose d’unique qui pousse ici?” Certains ne pourront jamais être convertis à notre façon de penser, et c’est correct.» Ceux qui ont accepté de suivre Sal dans ses explorations — elle utilise notamment de l’huile de caméline de Saskatchewan au lieu de l’huile d’olive d’Italie — sont récompensés par une cuisine originale et bien ficelée.

MANGER, BOIRE ET RECYCLER

Maison Boire a beau être un petit restaurant de quartier à Granby, son chef propriétaire, Brian Proulx, n’a rien ménagé pour obtenir la plus haute certification du programme environnemental LEAF en 2020 et devenir l’un des restaurants les plus verts au Canada. Il a dû se soumettre à un audit qui touchait à tout: choix des aliments, consommation de l’énergie et de l’eau, fournitures utilisées, emplacement et architecture du bâtiment, gestion des déchets et du recyclage, etc. Ce fervent de l’autosuffisance, dans sa vie privée et professionnelle, a mis les bouchées doubles à tous les égards. Son établissement possède ses propres jardins, et les couverts sont fabriqués dans l’atelier de poterie, à même le garage. Le toit en pente du resto permet de recueillir l’eau de pluie, et des poules mangent les restants afin d’éliminer les déchets, qui, sinon, seront compostés. «On récupère même la cendre du foyer pour faire du savon.» 

Pourtant, l’an dernier, Brian Proulx a renoncé à partager ses valeurs écologiques dans le site web de Maison Boire pour une raison simple: «Ça n’attire pas vraiment les clients. On a travaillé pendant trois ans pour bâtir un menu sans huile d’olive, citron, chocolat ou café, une recherche exaltante pour un chef. Mais les clients veulent terminer la soirée avec un café et, pour certains, c’est non négociable.» Même s’il cuisine toujours avec du sapin, du verjus et de l’huile de tournesol, il admet avoir recommencé à acheter ses citrons du Mexique; quant au homard, il lui pose un cas de conscience: «Celui du Maine est plus proche de nous, il arrive plus frais que celui de la Gaspésie, et il a une empreinte carbone moindre. Par contre, en matière d’économie durable, ça revient à dépenser notre argent à l’extérieur du pays, alors que le homard de Gaspésie fait vivre les pêcheurs d’ici. Donc, lequel dois-je considérer comme le plus durable?»

Confronté aux mêmes questions, Tim Moroney a choisi le lâcher-prise: «Et si on s’abandonnait à la nécessité de manger et de cuisiner localement? Je ne veux pas jouer à la police de la bouffe, mais pourquoi j’irais m’approvisionner en homards pêchés à 1000 km de Québec quand je peux trouver tellement d’autres beaux produits aux alentours?» Il ne sert d’ailleurs que des vins québécois qui, à son avis, sont bien meilleurs que certaines critiques le laissent entendre. 

Sal Howell évalue, elle aussi, la durabilité en fonction des kilomètres parcourus. «Nous avons toujours voulu servir ce qui nage dans nos rivières et ce qui broute sur nos plaines, c’est-à-dire des aliments indigènes et locaux, particuliers à notre coin du monde. Mais, depuis la pandémie, nous, Canadiens, devons réfléchir davantage à notre souveraineté alimentaire. Parce que nous savons tous ce qui nous attend… Alors, au River Café, nous achetons des produits canadiens; et même si la Californie est plus proche de nous, nous nous approvisionnons en poissons de Fogo Island, à Terre-Neuve.» De toute façon, Sal souligne que la durabilité n’est pas une sorte de nirvana que l’on atteint en ayant tout accompli comme il faut, mais plutôt un outil de prise de décision au quotidien. «Pour un petit restaurant, il y aura toujours des choix à faire, certains faciles, certains difficiles, d’autres impossibles.» Si les foodies continuent d’emboîter le pas, ce sera déjà ça de gagné.

Certifiés écolos

Des regroupements ou des certifications existent pour aider à reconnaître les restaurants qui affichent des valeurs durables: 

• Aliments du Québec au menu souligne le travail des établissements qui mettent les aliments et les producteurs d’ici à l’honneur. Il peut s’agir de restos fast-food, comme la chaîne de poulet frit Roch Le Coq, ou de grandes tables, telles que Côté Est, à Kamouraska, Chez Rioux & Pettigrew, à Québec, ou Restaurant Les Mômes, à Montréal.
• En Ontario, le programme Feast On se consacre à la promotion des aliments locaux, de concert avec les agriculteurs et les restaurateurs. Il comprend des adresses de premier plan, telles que Langdon Hall, à Cambridge, ou Restautant 20 Victoria, Quetzal et Osteria Giulia, à Toronto.
• À Vancouver, le Green Table Network regroupe une gamme de restaurants, de marchés publics et de vignobles qui ont pris le virage vert. Signe des temps, les deux grandes tables du réseau, Bishop’s et Forage, ont toutes deux fermé leurs portes récemment, victimes de l’inflation immobilière et de la réno-éviction.
• Enfin, des logos comme ceux de Fourchette bleue, au Québec, et d’Ocean Wise, partout au Canada, révèlent quels restaurants privilégient les poissons provenant d’une pêche durable.

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