Je suis un peu gênée de l’avouer, mais c’est trop drôle alors j’y vais. Il y a des années, en rendant visite à un ami, j’ai trouvé son exemplaire du livre Grilling for Dummies, qui contenait une illustration de poisson grillé sur un lit de citrons. Cette technique évite au poisson de coller à la grille et donne à la chair une saveur d’agrumes. C’est depuis lors ma méthode préférée pour tout poisson délicat.

L’escabèche est une sauce espagnole piquante que l’on sert généralement sur les fruits de mer après les avoir retirés du feu. J’ai inclus ici trois variantes pour illustrer à quel point il est facile de donner plusieurs personnalités à un simple morceau de poisson.

4 À 6 portions

Ingrédients

4 à 6 gros citrons (1 pour chaque filet)
2 lb (910 g) de filets de cardeau ou de flétan (4 à 6 filets)
Huile d’olive extravierge
Sel et poivre du moulin

Escabèche maïs et pêche

⅓ tasse (75 ml) d’huile d’olive extravierge
¼ tasse (60 ml) de vinaigre de champagne
1 citron, le zeste râpé et le jus
½ c. à thé de sel casher
1 pêche blanche mûre, mais ferme, coupée en deux, dénoyautée et coupée en tranches de ¼ po (6 mm) d’épaisseur
2 épis de maïs blanc, les grains prélevés
½ tasse (30 g) d’oignons verts finement hachés, les parties blanches et vert pâle seulement (5 ou 6)
½ c. à thé de piment serrano haché finement
8 grandes feuilles de basilic frais, déchirées

Escabèche origan et oignon rouge

3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Jus de 1 citron
½ c. à thé de sel casher
1 tasse (125 g) d’oignon rouge tranché finement
½ tasse (120 ml) d’huile d’olive extravierge
5 brins d’origan frais, les feuilles hachées grossièrement (environ 2 c. à soupe)
1 c. à soupe de câpres, hachées grossièrement
2 ½ c. à thé de piment fresno haché finement

Escabèche estragon et lime

1 gousse d’ail
½ c. à thé de sel casher
½ tasse (125 ml) d’huile d’olive extravierge
2 limes, le zeste râpé et le jus
1 tasse (50 g) de feuilles d’estragon fraîches bien tassées, hachées finement
½ tasse (25 g) de feuilles de persil frais bien tassées, hachées finement
½ c. à thé de piment jalapeño haché finement (facultatif)
Tranches de piment fresno (facultatif)
Sel de mer en flocons et poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le barbecue à puissance moyenne-élevée, soit à environ 400 °F (205 °C). Couper chaque citron en cinq tranches, en jetant les extrémités. Arroser le poisson d’huile d’olive, puis saler et poivrer.

Déposer les tranches de citron sur la grille du barbecue par groupes de cinq pour former des lits. Placer un filet sur chaque lit de citron, en repliant l’extrémité fine du filet en dessous pour aider le poisson à cuire uniformément. Veiller à ce que le poisson ne touche pas la grille. Fermer le couvercle du barbecue et griller le poisson jusqu’à ce qu’il soit à peine cuit, soit de 6 à 8 minutes. À l’aide d’une large spatule, retirer délicatement le poisson et les tranches de citrons du barbecue. Servir avec l’une des escabèches, au choix.

Préparer l’escabèche maïs et pêche : Dans un bol, fouetter ensemble l’huile, le vinaigre, le zeste et le jus de citron, et le sel. Ajouter la pêche, le maïs, les oignons verts, le piment et le basilic. Mélanger délicatement et réserver jusqu’au moment de servir.

Mon astuce

En matière de présentation des sauces, n’en faites pas trop : simplicité est le mot d’ordre ! Avec une cuillère, répartissez l’escabèche de votre choix avec parcimonie sur la largeur des filets ; soyez attentif au jeu des couleurs, des textures et des motifs, et montez chaque assiette en laissant de l’espace tout autour. Vous pouvez servir la sauce qui reste dans un petit bol, ce qui permettra à vos invités d’en ajouter à volonté.