Les critères de la dégustation
- L’amertume
Ressentie dans l’arrière-bouche, elle rappelle le chocolat noir ou le pamplemousse.
- L’acidité
Perçue sur les côtés de la langue, elle donne une légère sensation de piquant et de pétillant.
- Les arômes
Révélés par le nez et le pharynx, les arômes sont directement reliés à la saveur du café.
- La rondeur
Le café donne une impression d’équilibre en bouche.
- Le corps
Le café est d’une bonne consistance et remplit bien la bouche.
- La longueur en bouche
Les saveurs demeurent sur le palais après la dégustation.
Les étapes de la dégustation
- On analyse la couleur de la crema
Elle doit être épaisse, de couleur marron moyen, légèrement striée.
- On remue le café et on hume les odeurs qui s’en dégagent
Fruits rouges, caramel, agrumes, cacao, terreux, floral, noisette, fumé, épicé?
- On remplit la cuillère de café
Le liquide doit être homogène et sans résidus.
- On prend une gorgée et on la fait rouler dans la bouche
L’acidité et l’amertume du café doivent être équilibrées.
- Le café toujours en bouche, on aspire un peu d’air et on expire par le nez
L’arôme rétro-nasal précise les composés volatils perçus par le nez.
- On définit le corps du café
Il peut être léger ou lourd en bouche.
- On évalue la longueur en bouche
Après avoir avalé, le goût intense du café doit persister agréablement sur le palais.
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