Les critères de la dégustation

  • L’amertume

Ressentie dans l’arrière-bouche, elle rappelle le chocolat noir ou le pamplemousse.

  • L’acidité

Perçue sur les côtés de la langue, elle donne une légère sensation de piquant et de pétillant.

  • Les arômes

Révélés par le nez et le pharynx, les arômes sont directement reliés à la saveur du café.

  • La rondeur

Le café donne une impression d’équilibre en bouche.

  • Le corps

Le café est d’une bonne consistance et remplit bien la bouche.

  • La longueur en bouche

Les saveurs demeurent sur le palais après la dégustation.

 

Les étapes de la dégustation

  • On analyse la couleur de la crema

Elle doit être épaisse, de couleur marron moyen, légèrement striée.

  • On remue le café et on hume les odeurs qui s’en dégagent

Fruits rouges, caramel, agrumes, cacao, terreux, floral, noisette, fumé, épicé?

  • On remplit la cuillère de café

Le liquide doit être homogène et sans résidus.

  • On prend une gorgée et on la fait rouler dans la bouche

L’acidité et l’amertume du café doivent être équilibrées.

  • Le café toujours en bouche, on aspire un peu d’air et on expire par le nez

L’arôme rétro-nasal précise les composés volatils perçus par le nez.

  • On définit le corps du café

Il peut être léger ou lourd en bouche.

  • On évalue la longueur en bouche

Après avoir avalé, le goût intense du café doit persister agréablement sur le palais.