On produit considérablement plus de vin dans la province que de cidre, un produit qui demeure niché et dont l’histoire est, somme toute, récente. Pourtant, l’hiver québécois fait en sorte qu’il est plus facile de produire des pommes pour le cidre que des raisins pour le vin. C’est que de 1921 à 1970, la vente de cidre au Québec était carrément illégale à cause d’une bourde administrative: la loi de 1921 créant la Commission des liqueurs de Québec (qui deviendra la SAQ ) n’avait pas inscrit le cidre dans la liste des alcools permis! Pendant 50 ans, les amateurs ont donc dû produire leur propre cidre. En 1972, quand les premiers permis commerciaux ont été accordés, plu- sieurs industriels ont saisi l’occasion, mais sans avoir de véritable savoir-faire. Résultat: nombreux sont les Québécois qui grimacent encore au souvenir de ces premiers essais, comme Le Grand Sec d’Orléans et le Saint-Antoine-Abbé.

Vingt ans après la fin de ces productions industrielles, l’association des Producteurs de cidre du Québec (PCQ) doit composer avec ce passé douteux, comme le rappelle son jeune président, Marc-Antoine Arsenault-Chiasson, de la Ferme cidricole Équinoxe, en Montérégie : « Cette grosse piquette a longtemps donné une mauvaise réputation au cidre. J’étais pas né, et on m’en parle encore! »

JEUNE ET BRANCHÉ, LE CIDRE

Aujourd’hui, la fabrication de cidre séduit de jeunes entrepreneurs qui ne proviennent pas nécessairement du milieu agricole. « Le vin attire des gens aisés, qui y voient un projet de retraite – quoique ça commence à changer. Pour le cidre, c’est l’inverse. J’avais juste 23 ans quand j’ai acheté mon verger. Disons qu’on est plusieurs jeunes à s’être lancés, le couteau entre les dents », dit Marc- Antoine Arsenault-Chiasson.

L’an dernier, lorsque la SAQ a retiré les produits américains de ses tablettes, en réponse aux tarifs imposés par les États-Unis, ce deuxième choc d’affilée au système d’approvisionnement (après la pandémie) a nourri l’engouement pour l’achat local et le cidre d’ici. Il reste toutefois un bout de chemin à faire, selon Catherine St-Georges, directrice générale des PCQ : « On ne se cachera pas qu’on envie l’Angleterre, où il se boit 20 L de cidre par année par habitant, alors que les statistiques au Québec tournent autour de 0,7 L par habitant. On n’a même pas encore atteint le litre. »

L’Europe doit cependant respecter des cahiers des charges serrés en raison des méthodes ancestrales à préserver, tandis que les producteurs québécois ont les coudées plus franches. « Les Français, par exemple, ne peuvent pas combiner du cidre avec du houblon, comme on le fait ici, révèle le président des PCQ. Là-bas, les cidres aromatisés ne sont pas répandus, encore moins le cidre en canette, une innovation d’ici. Je vois quand même de plus en plus de producteurs étrangers sur les réseaux sociaux qui commencent à copier le modèle québécois. Ça me fait à la fois bien rire et chaud au cœur. »

Signe des temps nouveaux, le Québec cartonne dans les compétitions internationales. Pensons aux médailles d’or remises en 2024 au cidre Golden Russet méthode traditionnelle, de la Cidrerie Lacroix, lors des World Cider Awards, au Royaume-Uni, ou au CID Rosé, de la Cidrerie Milton (un must de la Route des cidres) lors de la cérémonie du prestigieux concours Cider World, en Allemagne.

BIEN D’ACCORD

Il existe aujourd’hui tellement de types de cidres québécois (tranquille, effervescent, aromatisé, de glace, de feu, crémant, mistelle, et j’en passe) que les néophytes peuvent vite perdre leur latin. Ajoutez à cela la vingtaine de variétés de pommes servant au cidre ou à l’autocueillette, dont les noms sont souvent peu connus, tels que Sunrise, Ginger Gold, Kendall, Ambrosia, Crispin et Pinova. Les producteurs se sont donc joints à la SAQ pour créer pour ses succursales quatre pastilles – Classique, Fruits et aromates, Liquoreux et Nature – afin de guider la clientèle.

Avec une telle diversité, une multitude d’accords s’offrent aux épicuriens. Les bons vins s’écrasent devant un cari indien ou un sauté enflammé, mais un cidre fruité et épicé sait leur tenir tête. À l’instar du vin nature, les cidres nature (ou fermiers) sont produits de façon artisanale sans ajout de sulfites et possèdent des notes rustiques qui agrémentent les saucissons à l’apéro et les viandes rouges sur le barbecue. Le cidre rosé, et son profil plus floral et fruité, relève divinement un saumon fumé, un plat gratiné et des recettes fruitées, en plus d’être un cadeau d’hôtesse idéal pour toute invitation à un brunch. « Avec les fruits de mer, les sushis et les guédilles au homard, bref avec tout ce qui est un peu iodé, le cidre effervescent donne un résultat vraiment extraordinaire », glisse Catherine St-Georges.

Les cidres liquoreux, les cidres de glace ou de feu, riches, concentrés et sucrés, font un malheur associés au foie gras et aux fromages corsés ou persillés. Le mariage fromage bleu et cidre liquoreux s’affirme comme un grand classique, car la sucrosité du cidre et le profil salé et umami des bleus font bon ménage. « Un cidre tranquille avec un carpaccio de betteraves ou un magret de canard va donner quelque chose d’incroyable. Et au dessert, un foie gras avec une purée de figues au porto arrosé de cidre de glace, c’est juste magnifique », assure Marc- Antoine Arsenault-Chiasson.

« Toutes les recettes classiques à base de vin, comme les moules, le risotto et les mijotés, peuvent se cuisiner avec du cidre, explique Catherine St-Georges. Pour le poulet cuit sur une canette de bière, on peut utiliser une canette de cidre à la place. En fait, il s’agit simplement de changer nos habitudes de temps en temps pour faire l’expérience du cidre. » Même chose en mixologie, où le cidre effervescent remplace aisément le tonique et le vin mousseux dans plusieurs cocktails.

À la table champêtre de sa ferme, Équinoxe, Marc-Antoine Arsenault-Chiasson propose ses premiers vins, quoiqu’il s’inquiétait de voir sa carte des cidres en pâtir. « C’est tout le contraire qui se produit: les gens continuent à commander nos cidres. Je crois qu’on arrive à un tournant, et le cidre est un produit pensé pour notre époque où on cherche à lever un peu moins le coude. »

PSSST! ALLONS AUX POMMES

La région de la Montérégie propose la seule Route des cidres officielle du Québec: une invitation à l’aventure, en voiture ou à vélo, sur plus de 140 km ponctués de 14 arrêts. Les visiteurs peuvent planifier un itinéraire à leur goût et dénicher des activités pour tous les âges: autocueillette, atelier-musée, randonnées et pique-nique dans les vergers, minifermes, labyrinthes, bistros et dégustations commentées. À noter que plusieurs vergers acceptent les chiens en laisse.

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Les 17 et 18 octobre prochain, la sixième édition de l’événement La Grande Presse permettra aux curieux de visiter une quinzaine de cidreries dans cinq régions, où des rencontres avec les producteurs, des démonstrations de presse des pommes et des dégustations commentées sont prévues. Les amateurs qui rêvent de fabriquer du cidre y trouveront tous les renseignements nécessaires et pourront se procurer du moût de pomme pour expérimenter à la maison.

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