Cheffe: Sarah Cicolini


Cheffe: Sarah Cicolini
Restaurant: Santo Palato, à Rome, en Italie

 

À 30 ans, Sarah Cicolini dépoussière l’image de la mamma italienne dans sa trattoria romaine située dans un coin branché de la ville, à l’écart des rues touristiques. Chaque jour, elle réinvente la cuisine traditionnelle avec des aliments frais provenant de producteurs locaux. Originaire des Abruzzes, Sarah acquiert ses connaissances en cuisine auprès de sa grand-mère. Après ses études en sciences sociales puis en médecine, puisqu’elle rêve de devenir nutritionniste, sa passion refait surface. Autodidacte, elle séjourne dans la cuisine des plus grands chefs italiens. Son mot d’ordre: réaliser des plats tout en simplicité sans tomber dans les «artifices».

 

Canard grillé avec fèves, crème de pecorino et gelée de vinaigre

Recette pour 4 personnes
40 min de préparation | 1 h de cuisson
Matériel: 2 pichets, mélangeur électrique, thermomètre à cuisson

 

INGRÉDIENTS

  • C 2 magrets de canard entiers
  • C 500 ml de fond de canard
  • C 500 g de haricots pelés et lavés
  • C 1 filet d’huile d’olive
  • C 1 cuillerée à thé de sauce d’anchois
  • C 1 cuillerée à thé de sauce soya
  • C fines herbes fraîches, au choix (pourpier, estragon, sarriette)
  • C sel et poivre

CRÈME DE PÉCORINO

  • C 300 g de pecorino romano râpé
  • C 30 g de beurre
  • C 25 g de farine
  • C 500 ml de lait entier

GELÉE DE VINAIGRE

  • C 500 ml de vinaigre de vin rouge
  • C 60 g de sucre
  • C 2 g d’agar-agar

ÉTAPES

  1. CRÈME DE PÉCORINO Dans une casserole, mettre la farine et le beurre, et faire cuire 5 min ou jusqu’à ce que le roux ait un aspect granuleux. Ajouter le lait à température ambiante et tourner au fouet. Lorsque le mélange a atteint le point d’ébullition, retirer du feu et ajouter le pécorino. Continuer à fouetter pour éviter la formation de grumeaux. Verser dans un bol et laisser refroidir. Transférer dans un pichet et réserver au frais.
  2. GELÉE DE VINAIGRE Mettre le vinaigre et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et mélanger jusqu’à ce que le sucre disparaisse. Faire réduire pendant environ 7 min. Laisser refroidir et ajouter l’agar-agar. Passer au mélangeur électrique. Transférer dans un pichet et réserver au frais.
  3. MAGRETS DE CANARD Retirer la peau, les nerfs et les tendons d’un des magrets. Tailler le magret en tartare et mélanger avec un filet d’huile et les sauces. Saler et poivrer.
  4. Préchauffer le four à 200 °C.
  5. Faire chauffer une poêle et déposer le second magret, côté peau. Une fois doré, le retourner et faire cuire l’autre côté.
  6. Placer ce magret dans un plat et faire cuire au four 7 min ou jusqu’à ce que la température interne de la viande indique 55 °C.
  7. Couper le magret de canard en deux, et disposer les deux morceaux dans un plat.
  8. Dans une casserole, faire chauffer le fond de canard et en badigeonner la peau du magret cuit.
  9. Terminer en ajoutant la crème de pécorino, les fèves assaisonnées, le filet de canard cru et quelques pointes de gelée de vinaigre. Parsemer de quelques herbes fraîches et servir.

PHOTOS: VÉRANE FRÉDIANI, ET RECETTE, TOUTES DEUX TIRÉES DU LIVRE ELLES CUISINENT, DE VÉRANE FRÉDIANI, AUX ÉDITIONS HACHETTE CUISINE