Restos et cuisine

Une recette de la chef Sophie Juneau en vidéo

Julia Haurio Photographe : Julia Haurio Auteur : Elle Québec

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Une recette de la chef Sophie Juneau en vidéo

Soucieuse de la surpêche, la chef du Continental Bistro à Montréal essaie de choisir des espèces non menacées. « Le Continental a retiré le thon rouge de sa carte pour cette raison », nous a-t-elle dit lors du tournage. Pour ce plat à saveur asiatique, Sophie Juneau a ainsi opté pour le mérou, un poisson à la chair délicate, mais tout autre poisson à la chair blanche pourrait faire l'affaire.

En plus d'être sain, ce plat a l'avantage d'être peu calorique et sans gluten puisqu'il est accompagné de légumes sautés et de vermicelles de riz. En revanche, il est riche en goûts, puisque la marinade à la citronnelle et au piment, ainsi que la vinaigrette composée d'ail, d'échalotes et de gingembre promettent une expérience gustative haute en couleurs!

Regardez-là à l'œuvre en vidéo!

La recette: Mérou à la citronnelle, vermicelles et légumes croquants au soya et gingembre

Par Sophie Juneau

Préparation la veille:

(Sophie Juneau conseille de préparer la marinade et la vinaigrette la veille. Les essences se développeront durant la nuit et n'en seront que meilleures.)

Marinade à la citronnelle

5 bâtonnets de citronnelle
10 piments thaïs chili
1 botte de coriandre
250 ml de jus de lime
50 ml de sauce poisson
250 ml de mirin
125 ml de miel
250 ml de vinaigre de riz
250 ml d'huile végétale

1- Couper la citronnelle en fines tranches d'environ 1 mm

2- Dans une poêle, faites suer (à l'huile d'olive) la citronnelle pour la rendre moins coriace. Remarque: Le verbe « suer » est un terme culinaire qui signifie cuire un aliment dans un corps gras sans coloration.

3- Épépiner les piments forts et les couper en fines tranches.

4- Couper grossièrement la coriandre.

5- Mélanger tous les ingrédients et votre marinade est prête!

Cette marinade se prête autant aux poissons qu'aux fruits de mer.
Par contre, n'utilisez que ce dont vous avez besoin, car vous ne pouvez reprendre la marinade qui aura servi à faire tremper le poisson.

 Vinaigrette soya gingembre

125 g de gousse d'ail
250 g d'échalote française
250 g de gingembre
20 g de sambal oelek (pâte de piment fort)
250 ml de jus de citron
500 ml de mirin
750 ml de sauce soya
500 ml de vinaigre de riz
250 ml d'huile végétale

1- Peler l'ail, le gingembre et les échalotes et les couper grossièrement.

2- Placer dans un robot culinaire et réduire en purée.

3- Ajouter les liquides, avec le robot en marche. Les ingrédients se mélangeront mieux et les éléments solides seront de plus en plus pulvérisés pour mieux libérer tous les parfums.

4- C'est prêt!

Remarque: Cette recette vous donnera plus de 2 litres de vinaigrette. Tout comme la marinade, elle se conserve très bien jusqu'à trois mois au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser cette vinaigrette pour des salades froides de légumes et nouilles asiatiques qui accompagneront très bien un morceau de canard ou de bœuf. Vous pouvez également l'utiliser comme marinade, tout simplement.

Préparation des vermicelles de riz

Pour cette recette, Sophie Juneau utilise en fait des linguine de riz, qui sont un peu plus larges que les vermicelles.

1- Amenez à ébullition une casserole d'eau.

2- Plongez-y les linguine pendant 5 minutes.

3- Refroidir à l'eau froide jusqu'à utilisation et les conserver immergés dans l'eau froide pour éviter le dessèchement des nouilles.

 

Regardez-là à l'œuvre en vidéo!

 

 

La journée même:

Réalisation du plat pour une personne

150 g de mérou
2 bok choys coupés en quartiers
3 champignons shiitake
8 tranches de carottes d'environ 2 mm d'épaisseur
8 tranches de radis du Japon (daikon) d'environ 2 mm d'épaisseur
1 tasse de linguine de riz
4 cuillères à soupe de vinaigrette soya - gingembre
Quelques feuilles de basilic et de coriandre au goût

1- Faire mariner le poisson dans la préparation à la citronnelle pendant une dizaine de minutes.

2- Dans une poêle antiadhésive, saisir le poisson des deux côtés.

3- Cuire au four à 375 °C. La durée de cuisson varie d'un poisson à l'autre. Pour le mérou, on peut compter 8 à 10 minutes. Par contre, vous pouvez le cuire comme vous l'aimez: un peu moins pour une chair plus rosée et un peu plus pour une cuisson plus soutenue.

4- Dans une poêle, faire sauter les shiitakes. Lorsqu'ils commencent à colorer, ajouter les bok choys, puis les tranches de carottes et de daikon.

5- Ajouter les vermicelles, préalablement égouttées et déglacer le tout avec la vinaigrette. Bien réchauffer et ajouter les herbes fraîches.

6- Pour le dressage, placer le sauté de nouilles dans une assiette, en ligne droite. Mettre le poisson par-dessus et ajouter une cuillère de marinade sur le poisson.

« Les trucs de Sophie »

Le beurre clarifié

Pour cuire les poissons, viandes ou légumes, la chef utilise du beurre clarifié. Il a l'avantage d'avoir le bon goût du beurre, sans jamais noircir à la cuisson, ce qui est meilleur pour la santé. Pour l'obtenir, on fait fondre une plaquette de beurre au bain-marie. Petit à petit, le gras monte à la surface et le petit lait se sépare du beurre. Il suffit alors de récupérer ce gras, qui peut se conserver dans un contenant de plastique aussi longtemps que votre plaquette de beurre.

Regardez-là à l'œuvre en vidéo!

 

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