Restos et cuisine

Recette: pintades au beurre de shiitakes, sauce au cidre, du chef Louis-François Marcotte

Recette: pintades au beurre de shiitakes, sauce au cidre, du chef Louis-François Marcotte

Pintades au beurre de shiitakes, sauce au cidre Photographe : Christian Tremblay Auteur : Louis-François Marcotte Source : ELLEQuébec.com

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Recette: pintades au beurre de shiitakes, sauce au cidre, du chef Louis-François Marcotte

Louis-François Marcotte nous livre sa recette gourmande pour un repas de Noël quatre étoiles.

Pour 6 à 8 personnes 

Pintades et sauce au cidre
+ 2 pintades de 2 1/2 lb chacune
+ Sel et poivre du moulin, au goût
+ 1 pomme, en quartiers
+ 2 c. à thé d’huile d’olive
+ 1 grosse carotte, en dés
+1 oignon, en dés
+ 1 branche de céleri, en dés
+ 4 gousses d’ail en chemise
+ 2 feuilles de laurier
+ 4 branches de thym
+ 3 tasses de cidre
+ 1 tasse de fond brun de volaille
+ 1/2 tasse de crème 35 %

Beurre de shiitakes
+ 6 champignons shiitakes séchés, en tranches
+ 1/2 tasse de beurre doux
+ 1 échalote française émincée
+ 2 gousses d’ail hachées
+ 3 branches de thym effeuillées
+1 c. à soupe de sauce soya
+ Poivre noir du moulin, au goût
 

Étapes - Beurre de shiitakes

1. Dans un bol, réhydrater les champignons dans 1/2 tasse d’eau pendant 5 minutes. Égoutter et réserver l’eau de trempage.

2. Dans une poêle, faire chauffer la moitié du beurre à feu doux et, lorsqu’il mousse, y ajouter l’échalote et les champignons. Faire revenir 5 minutes.

3. Ajouter l’ail, le thym, la sauce soya et l’eau de trempage réservée des shiitakes. Lorsque
le liquide est complètement évaporé, transférer dans le récipient du robot culinaire et laisser refroidir.

4. Ajouter le reste du beurre et poivrer. Mélanger au robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une consistance grumeleuse.

Étapes - Pintades et sauce au cidre

1. Préchauffer le four à 375 °F.

2. Avec les doigts, soulever délicatement la peau des pintades et insérer la main pour la décoller. Répartir le beurre de shiitakes jusque sous la peau des cuisses. Saler et poivrer l’intérieur des pintades. Insérer 2 quartiers de pomme dans chacune des volailles. Badigeonner la peau d’huile, puis saler et poivrer.

3. Couvrir le fond d’une rôtissoire avec la carotte, l’oignon, le céleri, l’ail, le laurier et le thym. Verser le cidre et déposer les pintades sur les légumes.

4. Enfourner et arroser régulièrement les pintades du jus de cuisson. Après 1 heure 15 minutes de cuisson, vérifier si les pintades sont cuites en piquant la chair. Le jus qui s’écoule de la cuisse doit être translucide.

5. Enlever les quartiers de pomme des volailles et réserver. Transférer les pintades dans un plat de service. Laisser reposer 15 minutes, le temps de préparer la sauce.

6. Entre-temps, à l’aide d’une cuillère en bois, gratter le fond de la rôtissoire pour décoller les sucs. Filtrer le jus au-dessus d’une casserole en pressant bien les légumes dans le tamis pour en extraire toutes les saveurs.

7. À feu vif, faire réduire de moitié avant d’ajouter le fond brun et les quartiers de pomme réservés. Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe, ajouter la crème et mélanger; rectifier l’assaisonnement.

8. À l’aide d’un mélangeur à main, broyer la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse. Transvider dans une saucière.

9. Servir les pintades avec la sauce au cidre.

Retrouvez cette recette dans Pommes – De la soupe au strudel, de Louis-François Marcotte (Éditions Flammarion Québec).

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