Restos et cuisine
7 mai 2013

Les meilleurs cafés à Montréal

Par Violaine Charest-Sigouin

marianne Larochelle Auteur : Elle Québec Crédits : marianne Larochelle

Restos et cuisine
7 mai 2013

Les meilleurs cafés à Montréal

Par Violaine Charest-Sigouin
Une nouvelle génération de baristas a pris d'assaut nos villes et sert ses boissons caféinées à un nombre croissant de disciples. Derrière leurs rutilantes machines, ces alchimistes sont passés maîtres dans l'art d'obtenir la bonne mouture, de déterminer l'exacte température et le temps d'extraction (top chrono!) nécessaires à la réalisation de l'espresso parfait. Ils mettent de l'avant les produits - bien souvent équitables - de torréfacteurs indépendants et, tels des sommeliers, nous font découvrir les saveurs propres aux grains d'une région, voire d'un terroir précis. Voici quatre baristas qui carburent aussi bien à la passion qu'à la caféine.

JEAN-FRANÇOIS LEDUC
CAFÉ SAINT-HENRI QUARTIER LATIN, MONTRÉAL

Avocat devenu barista, Jean-François est non seulement propriétaire du Saint-Henri microtorréfacteur, qui ravitaille une quarantaine de commerces, mais aussi du Caffè in Gamba, sur l'avenue du Parc, et du sympathique Café Saint-Henri Quartier Latin, rue Émery. Cet hyperactif a toutefois choisi de faire l'éloge de la lenteur à cette dernière enseigne: ses espressos courts et ses allongés y sont servis aux tables, avec les mêmes égards que s'il s'agissait de vins millésimés. «Je parcours le monde pour trouver des grains que je paie à un prix équitable et que je torréfie de manière artisanale, avec un équipement qui coûte les yeux de la tête... Pourquoi je servirais rapido des cafés pour emporter?» lance-t-il. Effectivement, pourquoi ne pas prendre le temps de siroter ce divin breuvage?

SON CAFÉ FAVORI «Je viens de recevoir des échantillons d'un café du Yirgacheffe, en Éthiopie, qui a été cultivé selon les méthodes traditionnelles. Le résultat est intense, à la fois sucré et acidulé. J'ai hâte de le torréfier!»

BON À SAVOIR Si les baristas sont experts en latte art - ces fameux dessins qu'ils créent sur la mousse du café -, ce n'est pas uniquement pour faire joli. «C'est aussi une garantie que le lait n'est pas brûlé, donc c'est un gage de qualité.»

301, rue Émery, 514 507-9696

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CHRIS CAPELL
CAFÉ LE COUTEAU, MONTRÉAL

Ça faisait longtemps que Chris rêvait de cet espace lumineux et de ces grandes tables de bois, où les gens du quartier pourraient s'assoir et discuter ou bouquiner tout en dégustant un latte. Aussi n'a-t-il pas hésité à laisser tomber sa carrière dans l'industrie du cinéma pour apprendre le métier de barista au Café Myriade, sur la rue Mackay, auprès d'Anthony Benda, une sommité en la matière. Qu'est-ce qui fait un bon café, selon lui? «L'équilibre entre trois saveurs: l'acidité, qu'elle soit fruitée, florale ou sure; l'amertume, qu'on doit à la torréfaction, mais aussi à la présence de caféine; enfin, le sucre naturel, qui est présent dans chaque grain.»

SON CAFÉ FAVORI «J'aime de plus en plus le café filtre. En fait, la plupart des amateurs préfèrent cette méthode de préparation à celle de l'espresso. Le café est moins concentré, ce qui permet de distinguer toutes ses nuances.»

BON À SAVOIR «Un moulin de qualité est plus important, d'après moi, qu'une machine à espresso. Un café frais moulu est toujours meilleur.»

4627, rue Saint-Denis, 514 940-0444 ou lecouteau.ca

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MARIE-ÈVE LAROCHE
PIKOLO ESPRESSO BAR, MONTRÉAL

«De l'arbre à la tasse», voilà la philosophie que Marie-Ève voulait mettre de l'avant en ouvrant ce chaleureux local de l'avenue du Parc. «J'ai choisi d'y servir les produits des torréfacteurs Phil & Sebastian, de Calgary, et Heart Roasters, de Portland, en Oregon, parce qu'ils font affaire directement avec les cultivateurs. Ce côté humain est très important pour moi», dit avec enthousiasme celle qui était comédienne dans une ancienne vie. Elle n'a d'ailleurs pas hésité à se rendre jusqu'en Colombie pour rencontrer les producteurs du café qu'elle sert chaque jour à ses clients!

SON CAFÉ FAVORI Le piccolo latte, un café au lait servi dans un petit verre, qu'elle a découvert en Australie et qui lui a inspiré le nom de son commerce.

BON À SAVOIR «De nombreux torréfacteurs brûlent trop leur café. C'est tout un art d'arrêter de griller les grains juste à temps pour révéler tout leur potentiel et laisser place à des saveurs qui peuvent être fruitées, épicées, chocolatées ou encore florales.»

3418B, av. du Parc, 514 508-6800, pikoloespresso.com

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VINCENT HAMEL
NEKTAR CAFÉOLOGUE, QUÉBEC

Il y a quelques années, une petite tasse servi au George Howell Coffee, près de Boston, a été une véritable révélation pour Vincent. «Je ne savais pas que le café pouvait avoir des saveurs aussi complexes. C'était à mille lieues de ce qu'on me servait à la brûlerie à côté de chez moi!» C'est cette expérience que lui et ses complices, Guillaume Michaud et Constantin Ioan, ont voulu faire vivre à leurs clients de la rue Saint-Joseph, dans le quartier Saint-Roch... et pas seulement en leur préparant des cafés! Ces «caféologues» - comme ils aiment se qualifier - vendent aussi sur place une cinquantaine de variétés de grains rigoureusement choisies, et ils prennent soin de suggérer à chacun la variété qui lui convient.

SON CAFÉ FAVORI «J'adore les cafés africains pour leurs saveurs complexes, qui rappellent la mûre, le cassis ou le bleuet, avec parfois un côté très sucré.»

BON À SAVOIR «Contrairement à ce que la popularité des baristas pourrait laisser croire, ce n'est pas si complexe de se préparer un bon café. Peu importe le type de cafetière qu'on possède à la maison, l'important est d'utiliser des grains frais et de les moudre au fur et à mesure.»

235, rue Saint-Joseph Est, 418 977-9236 ou lenektar.com

 

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