Pas de doute, les voyages gastronomiques ont la cote ces temps-ci. Danielle Stanton nous raconte celui qu'elle a fait dans la région de Lyon.
L'héritage de la mère Brazier
Pour savourer Lyon, il faut entrer en son ventre: les Halles Paul Bocuse. Ah, les Halles! Que de merveilles sur les étals. De sublimes gâteaux de foie gras, des quenelles de Giraudet (les meilleures à la ronde) et des chocolats ciselés signés Michel Richart attirent tour à tour l'attention de la passante. Caverne d'Ali Baba où les grands chefs viennent à la fois pour les charcuteries de Colette Sibilia et pour les saint-marcellin de Renée Richard, prêtresse du fromage affectueusement surnommée La mère Richard.
Ici, le terme mère impose le respect. Sans les «mères» de Lyon (mère Guy, mère Filloux, mère Blanc...), sans toutes ces cuisinières émérites qui se sont lancées dans la restauration après avoir travaillé chez les bourgeois à la fin du 19e siècle, la gastronomie lyonnaise ne serait jamais devenue ce qu'elle est aujourd'hui.
Le fantôme d'une d'entre elles, la célèbre mère Brazier (première femme récipiendaire de trois étoiles au Michelin en 1933!), hante toujours l'établissement qu'elle tenait rue Royale et inspire l'actuel propriétaire, Mathieu Viannay (deux étoiles). Comme les Parisiens qui n'hésitent pas à prendre le T.G.V. pour venir à lui, j'ai eu le bonheur ultime de m'assoir dans un des élégants salons privés de son resto pour déguster les commentaires culinaires de cet homme fier de son métier. J'ai aussi eu le plaisir d'apprécier son exquise volaille de Bresse demi-deuil (de belles lamelles de truffes noires - d'où le deuil - sont insérées sous la peau), une spécialité de la mère Brazier, avant de couronner le tout d'un soufflé au citron vert et sa crème croustillante. Mamma mia!
À VOIR EN VIDÉO: Leçon de cuisine avec le chef de La mère Brazier
En son temps, la mère Brazier a aussi formé un certain Paul Bocuse. On peut s'offrir les créations du pape culinaire de Lyon à prix démocratique dans une de ses quatre brasseries: Le Nord, Le Sud, L'Est et L'Ouest. J'ai pris Le Nord, la plus classique, avec ses vitraux, ses boiseries foncées et ses banquettes en moleskine rouge. Je ne suis pas près d'oublier les saucissons chauds pistachés en brioche, les quenelles mousseline de brochet sauce Nantua (à base d'écrevisse) gonflées et goûteuses ni ma gaufre grand-mère à la chantilly et au chocolat. À se rouler par terre.
Autres adresses incontournables: les «bouchons» lyonnais. Dans ces restos traditionnels, le tablier de sapeur (tripes marines panées et frites), le saucisson et la cervelle de canut (fromage blanc aux herbes) sont à l'honneur. On y mange costaud, dans une ambiance très conviviale. Le bouchon est par contre interprété en version féminine au Bouchon des filles. Ici, le rouge des nappes à carreaux cède la place au rose; les plats respectent la tradition, mais sont plus légers et assortis de légumes (les filles aiment, c'est connu). Pour le reste, tout est «pur bouchon», incluant la gouaille de la patronne et cofondatrice, la belle Isabelle!
Soif d'un peu de calme? La paisible cour intérieure du Musée des beauxarts de Lyon est l'endroit parfait pour rêver en douce. Tout en dégustant tranquillement sa petite provision de coussins (une gâterie au chocolat et aux amandes) ou de sublimes macarons au cassis et à la violette achetés chez Bouillet (ze référence), on planifie la suite du périple. Pourquoi pas une balade dans le Beaujolais?
Photo: Marie Perrin-Office de Tourisme de Lyon
LIRE LA SUITE: Direction le Beaujolais
