Du jambonneau à boire, de la vodka à manger, des petites pousses à l'azote... Le mariage entre la chimie et la cuisine donne parfois des résultats étonnants.
Pour Deff Haupt, chef du restaurant Renoir du Sofitel Montréal, les techniques de la cuisine moléculaire permettent effectivement de réaliser une cuisine santé, mais elles fournissent avant tout des saveurs pures et des textures nouvelles. «Aujourd'hui, avec de l'agar-agar, on peut confectionner une gelée de tomate ou de fenouil chaude au goût extrêmement pur, tout en conservant aux légumes leurs vitamines», dit-il. Dans l'assiette comme dans le verre, ça apporte de la délicatesse: une «vodka à manger» en gelée; des coulis de fruits encapsulés dans des billes d'alginate qui, une fois mélangées au martini, parfument celui-ci de façon surprenante; une mousseline de topinambour aérienne (réalisée avec un siphon à chantilly), de fins gnocchis sans farine ni oeufs...
Au restaurant Les Magnolias, situé à Le Perreux-sur-Marne, en banlieue de Paris, Jean Chauvel, jeune chef-proprio étoilé Michelin, donne carrément dans la cuisine moléculaire ludique. Son établissement est de facture classique, mais la carte, elle, se lit comme un poème surréaliste: «Sortie risquée d'escargots en croquettes», «Souvenir vivant d'une boîte de sardines au dos vif-argent», «Élogieux steak haché restructuré dans un brillant turlututu de céleri».
Ce que c'est exactement? On vous l'expliquera mais sans trop entrer dans les détails, à moins que vous ne teniez mordicus à savoir ce qui fait mousser vos escargots (une émulsion de jus de citron et de poudre de soya), pétiller la julienne de légumes (un bonbon effervescent, tout simplement), s'éclater la fraise (le kappa, un gélifiant extrait d'une algue rouge). Ou encore, on vous apprendra que l'Élogieux, né d'une conversation entre le chef Jean Chauvel et Hervé This, est une sorte de millefeuille de steak haché, composé de couches superposées de viande cuite, rosée et crue, préparé de façon à ce que le jus reste dans la viande. Le tout est servi dans des ustensiles faits sur mesure – verres-pailles, tubes-cuillères – et des assiettes graphiques, dont une à dessert, avec dés à jouer incrustés.
«Ce qui m'inspire, dit ce fils de restaurateurs fort de 15 années de métier dans divers établissements, c'est le défi de construire une meilleure cuisine, et non pas de faire un super truc juste pour faire un super truc. Ce n'est pas ainsi que je vois la cuisine. Oui, je veux bien participer à l'aventure d'une façon de manger novatrice, mais je me dis que la cuisine restera toujours la cuisine.» D'ailleurs, il fait aussi de la pomme purée «parce qu'il y a des clients qui en ont besoin, c'est rassurant».
Différentes démarches, mais un même désir: offrir du beau, du bon et du plaisir. Un désir qui ne s'émoussera pas, jure Giovanni Apollo. «La cuisine moléculaire ne peut pas être une mode. Est-ce que la santé est une mode? Non! Le côté spectaculaire, lui, est tendance, et il passera.» Pour Deff Haupt, les chefs continueront d'incorporer les techniques de la gastronomie moléculaire dans leur pratique, «mais dans 10 ans, on n'en parlera plus, pas plus qu'on ne parle aujourd'hui de la nouvelle cuisine».
Pierre Gagnaire et Hervé This/ photo;
