Du jambonneau à boire, de la vodka à manger, des petites pousses à l'azote... Le mariage entre la chimie et la cuisine donne parfois des résultats étonnants.
Qu'ont en commun le Catalan Ferran Adrià, l'Anglais Heston Blumenthal et le Français Pierre Gagnaire, outre le fait de compter parmi les meilleurs chefs du monde et d'avoir des étoiles Michelin à leur palmarès? Tous trois s'inspirent des techniques de la gastronomie moléculaire, une discipline scientifique qui étudie les réactions physicochimiques à l'œuvre dans nos casseroles.
Faut-il saler le steak au début ou à la fin de la cuisson? Combien de litres de mayonnaise peut-on monter avec un seul jaune d'oeuf? Peut-on obtenir un oeuf dur en le cuisant au four?( cliquez ici pour les réponses )
Des questions comme celles-là, le physicochimiste français Hervé This, père de l'expression «gastronomie moléculaire», en compte 25 000 dans ses fichiers. Cet homme de science est une sorte de Terminator des idées reçues en matière culinaire: il passe au crible les façons de faire traditionnelles, qui sont enseignées depuis des générations sans jamais avoir été remises en question. C'est ainsi que ce conseiller scientifique à la revue Pour la Science, qui travaille notamment au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France, a dépoussiéré l'activité culinaire aux quatre coins de la planète, y compris à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), où il a donné un atelier sur ses résultats et ses rectifications.
«“Incorporer les oeufs deux par deux”, “La mayonnaise tourne quand la Lune est pleine”: la cuisine fourmille de conseils et d'adages de ce genre, note Hervé This, que nous avons rencontré à Paris. J'ai donc ouvert mon cahier d'expériences et je me suis dit: “Je vais collectionner ces dictons.” C'est comme ça que tout a commencé.»
En 1984, on a vu à la télé française le savant ébouriffé expliquer que, pour la fabrication de sorbets et de glaces, l'azote liquide remplace avantageusement la sorbetière. En effet, ce liquide, qui produit un spectaculaire nuage de fumée blanche, permet la formation de cristaux de glace bien plus petits que ceux qu'on obtient avec la machine. Hervé This prédisait un bel avenir aux gens de la compagnie Air Liquide, qui, eux, se montraient sceptiques. «Aujourd'hui, cette société a une filiale qui sollicite les cuisiniers afin de leur vendre de l'azote liquide!», dit-il.
Manger santé
Ce déboulonnage de procédés culinaires désuets a révolutionné les façons de faire des toqués de ce monde et donné naissance à la cuisine moléculaire. Certains chefs, Ferran Adrià en tête, incorporent quelques pincées de science à leur art. Par ici, les seringues hypodermiques, les déshydrateurs à aliments, l'agar-agar et l'alginate de sodium (des gélifiants), les polyphénols (des révélateurs de goût), le xanthane (un épaississant), et divers gadgets qui font éclore des textures, des saveurs et des arômes nouveaux.
Résultat? De la techno-cuisine avant-gardiste et du «jamais goûté» pour les uns, de la bouffe esbroufe et un grand coup de bluff pour les autres. Deux lignes de pensée ont ainsi émergé: celle du Catalan Ferran Adrià et de ses équipes, qui s'ingénient à réinventer la cuisine, ses goûts et ses textures; et celle du tandem This-Gagnaire, où les recherches du premier sont appliquées en cuisine par le second.
Mais d'abord, à quoi sert la cuisine moléculaire? Avant tout à manger plus sainement, répond Giovanni Apollo, un des rares chefs qui mitonne ce type de cuisine au Québec. «Au 21e siècle, un chef doit être conscient de sa responsabilité en matière de santé publique. Selon moi, la cuisine mo-léculaire, ça sert à ça. En cuisant le foie gras, les viandes, les poissons fins à l'azote liquide entre -30 °C et -180 °C par exemple, j'arrive à garder leurs enzymes intactes. Pourquoi les conserver? Parce que crues, ces enzymes sont plus faciles à digérer. Il y a 50 ans, les Inuits consommaient du gras de baleine et du phoque crus, et n'avaient ni diabète ni cholestérol. Depuis, ils cuisent leurs aliments... et développent cancer, diabète et cholestérol.»
Cuire les aliments à l'azote liquide afin de préserver toutes leurs qualités nutritives n'est cependant qu'un aspect de la cuisine moléculaire, fait remarquer le propriétaire d'Apollo. «Ce type de cuisson est une technique, mais il y en a beaucoup d'autres; par exemple l'injection d'ananaïne (une des enzymes de l'ananas) dans une pièce de viande pour l'attendrir et en réduire le temps de cuisson.» Au final, on dégustera une viande plus juteuse, plus goûteuse, plus vitaminée que le rôti de bœuf surcuit d'antan!
Au restaurant Apollo, bien malin celui qui pourrait détecter la touche moléculaire dans son assiette. «À quoi ressemble la cuisine moléculaire? Mais à rien! Oui, on peut atteindre des résultats flamboyants; oui, on peut faire une chantilly à base d'eau et de protéines lactiques; oui, l'azote liquide, c'est drôle; mais ces procédés ne servent pas à donner un show. Le but, c'est d'en arriver à un résultat santé.»
Fraîcheur glacée, de deff Haupt, du Renoir, Hôtel Sofitel/ Photo: Mathieu Lévesque
