Noël: sept chefs cuisinent pour nous

Les biscuits au chocolat, aux noix et au rhum, de Michelle Marek, chef pâtissière du Pop! et du Laloux
Recette de la République Tchèque

3 douzaines de biscuits

Pâte :

• 375 ml (1 1/2 tasse) 210 g de farine
• 40 ml (2 1/2 c. à soupe) 20 g de cacao
• 75 ml (1/3 tasse) 70 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 90 ml (6 c. à soupe) 40 g d’amandes moulues
• 1 pincée de cannelle
• Zeste de 1/2 citron râpé
• 150 ml (2/3 tasse) 140 g de beurre, en petits morceaux

Crème :

• 60 g de beurre, température ambiante
• 60 g de sucre à glacer
• 250 ml (1 tasse) 100 g de noix moulues, amandes, noisettes ou autres noix moulues au goût
• 10 ml (2 c. à thé) de rhum brun
• 1/2 gousse de vanille, coupée en 2 et les graines retirées avec la pointe d’un couteau

Garniture :

• 3 oz 1/2 (100 g) de chocolat noir
• 2 ml (1/2 c. à thé) d’huile végétale
• Noix entières différentes : amandes, 1/2 pacanes, 1/2 noix de Grenoble, noisettes

Pâte :
Dans le bol du malaxeur, réunir la farine, le cacao, le sucre, la vanille, les amandes, la cannelle et le zeste de citron, mélanger. Incorporer doucement le beurre à l’aide de la « main » accessoire du malaxeur sur socle aussi appelé « batteur plat »* jusqu’à ce que la pâte soit sablée.

Entre deux morceaux de papier sulfurisé, abaisser la moitié de la pâte à 1 cm (1/4 po) d’épaisseur. Découper de petits disques d’environ 2,5 cm (1 po) de diamètre (un petit verre à shooter a la bonne dimension). Disposer sur une plaque à cuisson tapissée de papier sulfurisé et laisser reposer au frais jusqu’à ce que tous les biscuits soient découpés.

Procéder de la même façon avec le reste de la pâte.

*À défaut d’un batteur plat, utiliser un batteur électrique à très basse vitesse et par petits coups.

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

Faire cuire les biscuits 10 minutes. Refroidir les biscuits sur une grille puis les conserver dans un contenant hermétique.

Crème :
Dans un bol, fouetter le beurre, le sucre à glacer, les noix hachées, le rhum et la vanille jusqu’à ce que le mélange soit homogène et de la consistance d’une crème au beurre. Insérer dans une poche à pâtisserie, munie d’une douille ronde.

Assemblage :
Dans un petit bain-marie, fondre le chocolat avec l’huile. Retirer du feu et tremper la moitié des biscuits dans le chocolat et coiffer chacun d’une noix différente. Laisser figer au comptoir.
Au besoin, remettre le bain-marie sur le feu pour maintenir le chocolat à la bonne température.
Recouvrir de crème l’autre moitié des biscuits. Couvrir chacun d’un biscuit garni de chocolat. Laisser figer quelques heures au comptoir.
Servir le jour même.