Pour célébrer les Fêtes, sept chefs d'origines différentes partagent leurs recettes. C'est toujours Noël, mais avec un zeste d'exotisme.
Le jeune canard sur os et les jambonneaux à l'érable de Samuel Pinard, chef de La salle à manger
Recette du Québec
4 personnes- 1 canard du Lac Brome (Pékin)
- 1 bonne pincée de graines de cumin
- 1 étoile d’anis
- 1 bonne pincée de graines de coriandre
- 15 ml (1 c. à soupe) de sel,
- Quantité suffisante de sirop d’érable
- Quantité suffisante d’eau
- Quantité suffisante de beurre salé
- 100 g (3 1/2 oz) de foie gras au torchon
Accompagnements:
- 450 g (16 oz) ou 4 pommes de terre Yukon Gold moyennes, pelées, coupées en morceaux
- 250 g (8 oz) de beurre salé à la température ambiante
- Sel, poivre du moulin
- 4 carottes moyennes, pelées, coupées en tronçons
- 4 panais moyens, pelés, coupés en tronçons
- 4 ravioles moyennes, pelées
- 284 g (10 oz) de petits oignons, pelés ou de courgettes tranchées
- 4 bonnes poignées de petite salade roquette, lavée, essorée
Vinaigrette :
- 30 ml (2 c. à soupe) chacune d’huile d’olive et d’huile neutre,
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de Xeres
Séparer les cuisses du coffre du canard. Réserver.
Dans un petit poêlon épais, réunir les épices et chauffer doucement jusqu’à ce qu’elles commencent à dégager leurs parfums.
Dans un moulin à café ou dans un mortier, moudre finement les épices, y ajouter le sel. Bien enrober les cuisses des assaisonnements et laisser reposer 12 heures au frais. Après ce temps, rincer les jambonneaux* et les déposer dans une casserole avec 60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable et suffisamment d’eau pour juste couvrir. Cuire à frémissement durant 1 h. 15 min.
Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
Égoutter et éponger les cuisses et les badigeonner de sirop d’érable.
Dans un poêlon, cuire le coffre du canard de chaque côté dans un peu d’huile en l’arrosant peu à peu de beurre fondu, juste pour colorer la peau.
Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
Dans un plat à cuisson, faire cuire les cuisses et le coffre au four durant 18 à 20 minutes en arrosant souvent de beurre fondu. Conserver le jus de cuisson.
Pendant ce temps, dans une casserole, cuire les pommes de terre dans l’eau salée jusqu’à tendreté. Égoutter et assécher les pommes de terre sur le feu. Les réduire en une purée fine. Incorporer le beurre et les assaisonnements. Réserver au chaud.
Blanchir les légumes racine, jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres. Les égoutter et les placer dans un grand poêlon avec les petits oignons ou les courgettes et un peu de beurre salé. Faire cuire en agitant le poêlon pour colorer légèrement les légumes jusqu’à ce que les oignons soient presque tendres.
Au service, à l’aide d’un bon couteau, détacher délicatement la chair du coffre en laissant les ailes attachées à la chair.
Déposer la purée sur une assiette de service chaude, déposer le coffre sur la purée avec les légumes rôtis. Disposer les jambonneaux sur la purée avec 4 tranches de foie gras. Coiffer de roquette enrobée de vinaigrette.
Arroser le tout du jus de cuisson du canard.
Servir sur des assiettes chaudes.
*Une fois les cuisses de canard marinées, on les appelle « jambonneaux ».
DATE DE PUBLICATION: 2009-11-02
, publié par ELLEQuébec.com
