Pour célébrer les Fêtes, sept chefs d'origines différentes partagent leurs recettes. C'est toujours Noël, mais avec un zeste d'exotisme.
La longe d’agneau de Stéphane Modat, chef de l'Utopie
Recette de France
8 personnes- 4 longes courtes d’agneau, d’environ 1 kg (2 livres) chacune, chair et os compris
- 1 tête d’ail frais, défaite en gousses non pelées
- Quantité suffisante d’huile d’olive
- 500 ml (1 1/4 tasse) 200 g de flageolets secs, trempés 12 heures dans l’eau froide
- 2 carottes, pelées, coupées en tronçons
- 2 oignons, coupés en quartiers
- 1 bouquet garni, thym, persil, laurier, partie verte d’un poireau
- 2 l (8 tasses) de bouillon de volaille
- Quelques tiges de menthe fraîche
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)
Désosser les longes d’agneau, réserver les os et la viande séparément.
Dans une casserole, faire cuire les flageolets avec 1 carotte, 1 oignon, la moitié du bouquet garni et 1 l (4 tasses) de bouillon, environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
À l’aide d’un cure-dent, piquer les gousses d’ail ici et là. Les déposer dans un plat à cuisson, couvrir l’ail d’huile d’olive. Laisser confire au four à couvert, 30 minutes.
Dans un plat à cuisson, faire rôtir les os de l’agneau au four jusqu’à coloration.
Dans une casserole, réunir les os rôtis, 1 l (4 tasses) de bouillon de volaille et suffisamment d’eau froide juste pour mouiller les ingrédients à hauteur.
Porter à ébullition en écumant souvent, puis réduire la chaleur et laisser frémir 30 minutes.
Ajouter ensuite le reste de la garniture aromatique et poursuivre la cuisson encore 15 minutes. Filtrer le bouillon à la passoire fine et le réserver.
Une fois cuits, égoutter les flageolets en conservant le jus de cuisson.
Dans la tasse du mélangeur réduire la moitié des flageolets en purée en ajoutant un peu du liquide de cuisson et quelques feuilles de menthe pour obtenir une texture lisse. Verser dans une casserole. Réserver.
Répéter avec le reste des flageolets et les ajouter à la casserole, réservée au chaud.
Dans un grand poêlon, cuire les longes d’agneau côté gras avec les gousses d’ail et 4 branches de thym.
Réduire le jus d’agneau de moitié.
Accompagner l’agneau de son jus et de la purée de flageolets.
DATE DE PUBLICATION: 2009-11-02
, publié par ELLEQuébec.com
