Noël: sept chefs cuisinent pour nous

Les cigares au chou d’Emilian Manole, chef du Picapica
Recette de Roumanie

10 personnes

Farce :

• 1 gros oignon blanc, haché finement
• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale
• 125 ml (1/2 tasse) de riz à grains longs, cru
• 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate
• 250 ml (1 tasse) d’eau
• 1 kg de porc haché
• Sel et poivre du moulin

Cigares au chou :

• 2 choux entiers marinés ou 3 pots de feuilles de chou marinées*
• 500 g (1 lb) de lardons fumés
• 15 ml (1 c. à soupe) de grains de poivre
• 2 feuilles de laurier
• 4 branches de thym frais
• 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate
• 796 ml (28 oz) de tomates italiennes en dés

Farce :
Dans une casserole, faire sauter l’oignon dans l’huile jusqu’à légère coloration.
Ajouter le riz, cuire en remuant pour bien l’enrober d’huile.
Incorporer la pâte de tomate et l’eau, porter à ébullition, réduire la chaleur et laisser mijoter 10 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.
Incorporer le porc haché, saler et poivrer.
Réfrigérer à découvert.

Assemblage :
Dans un grand bol, recouvrir les feuilles de chou d’eau froide et laisser dessaler 15 minutes.
Couper les feuilles de chou en deux et retirer la grosse côte.
Déposer 15 ml (1 c. à soupe) de garniture sur chaque feuille. Rabattre chaque côté des feuilles sur la garniture puis rouler soigneusement chaque cigare
Hacher finement l’excédent du chou et le réserver.

Partager en de parts égales le chou haché, les lardons, le poivre, les feuilles de laurier et le thym.
Dans une cocotte, répartir également la moitié de ces ingrédients. Déposer ici et là de petites quantités de pâte de tomate.

Disposer 2 rangs de cigares tout autour du récipient. En laissant au centre un espace de 10 cm (2 1/2 po) dégagé. Répéter cette opération avec le reste des cigares, on aura ainsi 3 ou 4 rangs de cigares superposés.
Couvrir le tout avec le reste des ingrédients. Verser les tomates sur le tout et ajouter suffisamment d’eau pour couvrir.

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Sur la cuisinière, porter le tout à ébullition à feu moyen/fort (environ 15 minutes). Enfourner et cuire 2 heures 15 minutes à découvert.

Au service coiffer d’aneth ciselé et accompagner de polenta.

*Le chou mariné est disponible dans la plupart des épiceries ou charcuteries européennes. Pour réaliser les cigares, on pourra utiliser des feuilles de chou frais blanchies, pour les assouplir. Refroidir le chou dans l’eau froide. Couper les feuilles en 2, retirer la grosse côte et farcir chaque moitié tel qu’indiqué dans la recette. On pourra remplacer le chou mariné haché par 2 boîtes de 796 ml (28 oz) chacune de choucroute du commerce. Bien la rincer et l’essorer avec les mains avant l’utilisation.


Picapica, 1310, rue Maisonneuve Est, Montréal, 514 658-2874