Noël: sept chefs cuisinent pour nous

Les pastelles de Julio Mendy, chef du Résident
Recette de la Guinée-Bissau

30 à 40 beignets

Pâte :

• 875 ml (3 ½ tasse) 500 g de farine
• 10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
• 1 pincée de sel
• 90 ml (6 c. à soupe) 75 g de beurre à la température ambiante, coupé en dés
• 1 jaune d’œuf
• 30 ml (2 c. à soupe) de yogourt nature ou brassé
• 90 ml (6 c. à soupe) de lait 2 % mg

Farce :

• 500 g de merlan (1 livre), ou autre poisson à chair blanche
• Quantité suffisante de graines de curcuma ou d’anis étoilé, au choix
• 500 ml (2 tasses) de persil, seulement les feuilles hachées finement
• 1 échalote grise, pelée, hachée finement
• 2 ml (1/2 c. à thé) de sambal oelek ou de flocons de piment de Cayenne
• 2 gousses d’ail, pelées, écrasées
• 1 citron vert, le jus

Sauce tomate :

• 5 oignons, hachés finement
• Quantité suffisante d’huile d’olive
• 5 tomates pelées, épépinées
• 1 gousse d’ail, pelée, écrasée
• 1 feuille de laurier ou 1 branche de thym
• 170 g (6 oz) de pâte de tomate

Pâte :
Dans un bol, réunir la farine, la poudre à pâte et le sel.
Ajouter le beurre et malaxer avec les mains jusqu’à l’obtention d’une farine jaunâtre. Former un puits au centre du mélange et y ajouter le jaune d’œuf, le yogourt et le lait.
Mélanger peu à peu jusqu’à la consistance d’une pâte brisée. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique, pétrir un peu et réserver au frais, environ 1 heure.
 
Farce :
Dans un grand poêlon, faire pocher le poisson dans de l’eau chaude à laquelle on aura ajouté quelques graines de cumin ou d’anis étoilé. À l’aide d’une écumoire, retirer le poisson, éponger l’excédent de liquide sur du papier absorbant. Réserver un peu du court-bouillon. Tiédir le poisson.
Dans un bol, mélanger le persil, l’échalote, le sambal oelek, l’ail et le jus de citron.
Ajouter le poisson et remuer juste pour émietter le poisson. Réserver au frais jusqu’à ce que la pâte soit prête à être abaissée.

Sauce tomate :
Dans une casserole, faire suer les oignons dans un peu d’huile. Ajouter les tomates, l’ail, le laurier ou le thym et la pâte de tomate. Laisser mijoter doucement 20 à 30 minutes. Au besoin, allonger légèrement la sauce avec un peu de court-bouillon, la sauce doit cependant rester très épaisse.

Assemblage :
Sur un plan de travail enfariné, abaisser finement la pâte. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, découper des disques de 7.5 cm (3 po).
Déposer 5 ml (1 c. à thé) de farce au centre de chaque disque. Mouiller le pourtour de la pâte, rabattre celle-ci sur la garniture, presser les bords et presser de nouveau à l’aide d’une fourchette.
Dans une sauteuse, chauffer suffisamment d’huile végétale à 200 °C (400 °F). Faire frire les pastelles jusqu’à ce que dorées.

Servir accompagnées de sauce tomate.