Santé et forme

Vivre sans gluten

Auteur : Elle Québec

Santé et forme

Vivre sans gluten

Josée Fournier a mis ses maux de ventre, gaz et ballonnements sur le compte du stress pendant près de 20 années. Même quand elle s'est mise à suspecter une intolérance au gluten, elle a continué à fermer les yeux.

«Je me disais que ce n'était pas possible. Je n'acceptais pas la maladie», raconte-t-elle. Bien sûr, les symptômes étaient dérangeants - diarrhée, anémie, fatigue -, mais jamais au point de la faire s'absenter du travail. Et quand elle a rencontré une nutritionniste parce qu'elle perdait du poids, elle a refusé de passer les tests qui auraient pu l'éclairer sur son état de santé.

C'est un projet de voyage qui l'a finalement amenée chez le médecin, quatre ans plus tard. «Je voulais prendre une année de congé pour aller faire du vélo en Europe avec mon conjoint. Quand j'ai rencontré mon patron pour lui donner ma démission, il l'a refusée et m'a suggéré de faire un bilan de santé. Quand la docteure a vu mes résultats sanguins, qui indiquaient un taux de fer très bas, elle a cherché à savoir pourquoi. Tous les tests pointaient vers la maladie cœliaque, raconte-t-elle. Moi qui me racontais des histoires depuis des années, je me suis retrouvée confrontée à mon état!»

Lorsqu'elle a fini par accepter ce diagnostic, Josée a totalement cessé de consommer du gluten. Et parce qu'elle est gourmande et qu'elle aime la cuisine, elle s'est mise à fouiller pour adapter des recettes et en créer de nouvelles. Des trouvailles dont elle nous fait part sur son blogue depuis 2006 et dans le livre Le bonheur est sans gluten, paru à l'automne 2011. Son objectif: démontrer qu'il est facile de préparer des plats sans gluten savoureux et aider les personnes intolérantes à la protéine à vivre avec la maladie. Parce qu'il s'agit bien d'une maladie, et elle se déclare souvent chez des personnes de 20 à 60 ans qui y sont génétiquement prédisposées.

 La maladie cœliaque n'est pas une intolérance comme les autres. Il s'agit d'une maladie auto-immune que déclenche l'ingestion de céréales contenant de la gliadine, une fraction protéique du gluten. Le système immunitaire réagit en s'attaquant à la paroi de l'intestin grêle, ce qui entraîne une mauvaise absorption du fer, du calcium, des vitamines et de l'acide folique.

Un Québécois sur cent en est atteint, mais neuf sur dix ignorent ou minimisent l'importance de leur état. Peut-être parce que plusieurs des symptômes - fatigue, ballonnements, crampes, diarrhée, lésions cutanées - sont communs à de nombreuses affections. D'autres sont liés à des déficits nutritionnels consécutifs à la maladie, par exemple une déminéralisation osseuse.

Seuls une biopsie de la paroi intestinale et un test sanguin permettent de confirmer le diagnostic. Une diète sans gluten aidera à enrayer les symptômes, à reconstruire la paroi intestinale et à réduire les risques de complications tels que l'anémie, l'intolérance au lactose, l'ostéoporose, les calculs rénaux et l'infertilité.

Pas facile de couper le gluten

Pour une gourmande comme Josée, l'idée même de vivre sans gluten était suffisante pour qu'elle ne veuille pas de diagnostic. Parce que cette substance est presque partout. Dans plusieurs céréales (blé, orge, seigle), évidemment, mais aussi dans des préparations de sauces, les viandes froides, les flocons de bacon, les imitations de fruits de mer, le ketchup, les protéines végétales hydrolysées, la levure chimique, etc. Bref, pas facile de l'éviter.

«J'ai toujours cuisiné bio, mais à cause de la maladie, j'ai dû apprendre à travailler avec des épices entières, à utiliser d'autres farines et à employer des céréales moins connues comme le quinoa ou le maïs», explique Josée, qui insiste sur l'importance de lire les étiquettes et d'éviter les aliments préparés. Mais même s'il est possible d'éviter le gluten dans les pâtisseries et le pain, certaines choses ne seront jamais pareilles. «Une baguette française, c'est dur à remplacer!» lance Josée en riant.

Se surveiller en tout temps

Il faut aussi se méfier de la contamination croisée, notamment au restaurant. «Au début, j'avais un peu peur, mais de plus en plus d'endroits proposent des plats sans gluten. Sinon, j'expose ma situation et je demande ce que contiennent les mets. Et dans le doute, je commande une salade sans vinaigrette. Mais c'est certain que ça limite les choix», explique Josée, qui ne se permet aucun écart par crainte d'une réaction.

Elle se sent trop bien depuis son changement de diète. Et parce que la moindre trace de gluten peut faire réapparaître ses symptômes, elle conseille aux personnes intolérantes au gluten d'avoir leurs propres couteaux, planche à découper, grille-pain et pots de confiture.

Si Josée admet que s'alimenter est de plus en plus facile pour les malades cœliaques depuis que les supermarchés ont ouvert leurs tablettes aux produits sans gluten, elle recommande toutefois de faire preuve de vigilance. Comme le Canada n'a pas de programme de certification, il est difficile de s'assurer que les méthodes de fabrication des aliments sans gluten obéissent à un processus rigoureux et standardisé. Mais on travaille actuellement à des projets de loi qui visent à normaliser l'étiquetage de ces produits.

Le bonheur est sans gluten

Josée Fournier propose plus de 200 recettes sans gluten et un répertoire complet des ressources disponibles pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, intolérantes au gluten ou affectées par la dermatite herpétiforme. On trouve aussi dans son livre une liste de fournisseurs québécois de produits sans gluten.

Le bonheur est sans gluten, par Josée Fournier, Éditions Caractère, 2011, 384 pages.

Cuisine L'Angélique
Propose des pains, muffins, gâteaux, gaufres, farines et de la pâte à tarte sans caséine (substance protéique du lait) ni gluten. Tous les produits sont certifiés biologiques. L'entreprise possède plusieurs points de vente au Québec.

Les Glutineries
Épicerie située à Saint-Hyacinthe et à Brossard. Offre plus de 1 200 produits sans gluten qu'on peut aussi acheter en ligne et se faire livrer à domicile.

Irrésistibles sans gluten de Metro
La gamme Irrésistibles sans gluten de Metro propose une vingtaine de produits exempts de gluten.

Cuisine Soleil
Entreprise de transformation alimentaire certifiée biologique. Offre des produits sans gluten ni sucre ajouté distribués dans plusieurs supermarchés de la province.

Les barres Fruit&Fruit
Faites de fruits à 100%, les barres de l'entreprise Fruit&Fruit sont sans gluten ni arachides. Trois choix: ananas et mangue, noix de coco et raisins, pomme et baies.

Fondation québécoise de la maladie cœliaque

Association canadienne de la maladie cœliaque

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